Szakmunkásvizsga tételek 6-10

7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa. Nevezze meg a vágóállatokat, azok húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat, amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani!

A húselőkészítés higiéniai vonatkozásai:

A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni.

Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések, eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. Állatok vágása, nyúzása, kopasztása, belezése a húselőkészítőben nem történhet, erre külön helyiség/hely kell. A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint a csontszilánkokat.

A húsok mosása nem jelenthet áztatást. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni.

Amennyiben a hús felületének törlése szükséges, célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni.

Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, tisztítani, fertőtleníteni kell. A darált húst a darálás napján kell felhasználni, tárolása 0 - +2 oC között történjen. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni.

A hústőkét, vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani, zsíroldószeres forró vízzel lemosni, fertőtleníteni, majd öblíteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni.

Pácolás: A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában, vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni, és a HACCP veszélyelemzésben ki kell térni rá. A pácolás 0 - +5 °C-os hőmérsékleten történhet. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni, ha szükséges a páclevet cserélni kell. A páclé újabb pácolásra nem használható fel.

A hús az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír.

A vágóállatok fő csoportjai a következők: sertés, szarvasmarha, juh, baromfifélék.

A húsokból elkészült étel minőségét számos tényező befolyásolja: az állat életkora, takarmányozása, elkészítés módja, a hús kémiai összetétele, stb.

A vágóállatok húsrészei

Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok, pecsenyehúsok kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. A legsoványabb húsrészek, a rövid- és hosszúkaraj, a szűzpecsenye és a comb részei (felsál, dió, rózsa). Ezekből készíthetünk szelethúsokat, frissen sütve és párolással, de egyben sülteknek is alkalmasak. A lapocka, a sovány csülökhús és az apróhús ragunak, tokánynak, rakott és töltött főzelékekhez különösen jól felhasználható. A zsírosabb húsrészek, a tarja, a dagadó és az oldalas.

A marhahúsok esetében: a pecsenyehúsok a szarvasmarha esetében a vesepecsenye (bélszín), a fehérpecsenye, a felsálok, a hátszín, a rostélyos. Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát. A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei említhetők. Gulyás- és pörkölthúsok: a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a medencehús.

Belsőségek (máj, vese, tüdő, szív) is felhasználásra kerülnek a húsfeldolgozás során. E termékcsoportnak magas a víztartalma, ezért belőlük előállított termékek eltarthatósági ideje korlátozott. A feldolgozása, elkészítése hasonló a húsokhoz. Részben ételeket (szalontüdő, rántott, pirított máj, májpástétom) és húsipari termékeket (májkrém) készítenek belőlük.

A húsrészek elsődleges műveletei: A nyúzáskor, a fejtéskor a vágóállatok, a vadak bőrét, a kibelezéskor az állatok hasi részén ejtett vágáson keresztül a belsőségeket távolítjuk el. A vágóállatokat a felhasználás előtt bontjuk, majd kicsontozzuk. A bontásra azért van szükség, mert általában a vágóállatok nagy tömegűek nehezen tárolhatók, illetve dolgozhatók fel. A csontozáskor a húsrészekből kivágjuk a csontokat,  ezáltal megkönnyítjük a szeletelést, az adagolást. A kicsontozott húsok ugyanis a hőbehatásokra az alakjukat jobban megtartják. Csontozási veszteségnek tekinthető a csontos tőkehús és az ételkészítésre felhasznált hús tömegkülönbsége. A lehártyázáskor a húsok felületéről lefejtjük a hártyarészeket, az inakat, a kötőszöveti részeket. Ezek a hőhatás következtében összeugranak és a húsok formáját kedvezőtlenül változtatják meg. A filézést a szárnyasoknál, a halaknál alkalmazzuk, mely során bizonyos csontrészeket (pl. mellcsont, gerinc) távolítunk el. A szálkátlanításkor a nagyobb szálkák eltávolításával a halhúsokat teszik könnyebben fogyaszthatóvá. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A tisztítás végezhető szárazon és vízzel is.

Másodlagos műveletek: A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés, stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni. A nyers élelmiszerek tápanyagtartalmának csak egy része kerül ételek formájában a szervezetünkbe, a másik része az előkészítés során elvész. Az erősen sózott, pácolt, füstölt húsokat a felhasználás előtt áztatjuk, ennek időtartamát a sózás mértéke szabja meg. A gyorsfagyasztott termékeknél különösen nagy mértékű tápanyagveszteséget okozhat a sokáig tartó áztatás. Az aprításnak számos formája ismert. A nagyobb húsrészek nehezen kezelhetők, felpuhításuk sok időt igényel. Így általában - az elkészítendő étel jellegének megfelelően - kisebb részekre daraboljuk, majd szeletekre vágjuk őket. A húsok felvágását mindig a rostokkal párhuzamosan, a szeletelést pedig a rostokra merőleges irányba végezzük, mert a hús így puhább, omlósabb lesz. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. A szelethúsok bevagdalása megakadályozza a sütés közbeni összeugrásukat.

Hőbehatások

Az ételkészítési eljárások zöménél hőbehatások történnek, melyek során a tápanyagok megőrzése szempontjából eltérő különbségek vannak. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Az átlagosnál gyakrabban fordul elő elégtelen hőkezelés az angolosan elkészített termékeknél, a nagydarabban egyben sütött, a párolt, a főzött húsok, illetve a töltelékes termékek esetén.

A nyersanyagok felhasználása az elkészítendő ételek kalkulációjának (anyaghányad-nyilvántartásának) alapján történjen. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

8. Ön egy étterem szakácsa. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a levesek, meleg előételek és desszertek esetében, figyelembe véve az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget!

Információtartalom vázlata

– A tálalás esztétikája, tisztasága

– Minőségi alapanyag és díszítőanyag kiválasztása

– A tálalásnál figyelembe kell venni az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, tálalási lehetőségét, harmóniáját

– Levesek tálalóedénye: csésze, levesestál, alátét

– Tálalási hőfok, mennyiség, levesbetét

– Előételek: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés

– Desszert: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, öntet, díszítés

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

9. Ön egy étterem konyhafőnöke. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a hideg előételek, húsételek, halételek esetében. Vegye figyelembe az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, szerkezetét, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget, valamint a hőkezelő műveletek utáni veszteségeket!

Információtartalom vázlata

– A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája

– A minőségi alapanyag kiválasztása (hús, köret, mártás)

– Húsételeknél, halételeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve a hús, hal szerkezetét a zsírtartalom és víztartalom alapján

– Halfőző edény használata

– Korszerű sütés alkalmazása (rostsütés, nyárssütés)

– A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása

– Hús és köret aránya

– A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele

– Az ételek kalkuláció szerinti tálalása

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

10. Ön egy étterem konyhafőnöke. Dísztálat és hidegtálat rendel a vendég. Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során?

Információtartalom vázlata

– A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája

– A legjobb minőségű alapanyag kiválasztása

– A táplálkozás-élettani értékek megóvása

– A hús és a köret aránya, összhangja

– A köret egyben díszítő anyag is legyen

– Megfelelő hűtés, egyenletes szeletelés, temperált aszpikkal való bevonás

– Előre meg kell tervezni

– Üveg vagy tükörtál alkalmazása

– Társas étkezésnél, ünnepi fogadásoknál, kiállításokon, büféasztalokon való ajánlás

– Egyszerű, ízléses, harmonikus díszítés

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

A 8.,9.,10. tételhez kapcsolódó higiéniai szabályok