Szakmunkásvizsga tételek 11-15

11. Ön egy melegkonyha vezetője. Beosztottaival beszélje meg a vendéglátásban alkalmazott balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokról, baleset és tűz esetén tanúsítandó magatartásról!

Baleset- és tűzvédelmi oktatás: alkalmazotti létszámtól függetlenül, minden alkalmazottat munka-, balestet- és tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni. Az oktatást megtarthatja végzettség nélküli személy is. Az elvégzett oktatásokat megfelelően dokumentálni kell.

Tűzvédelmi oktatás

 - Előzetes oktatás során a dolgozónak meg kell ismernie a következőket:

• A tűzvédelemmel kapcsolatban a jogszabályok által biztosított jogokat és kötelezettségeket
• Belső előírások, utasítások rá vonatkozó rendelkezéseit
• A biztonságos munkavégzés tűzvédelmi vonatkozásait
• A munkájával, munkahelyével összefüggő ártalmak, veszélyek elhárításának módját
• Alkalmazott anyagok, eszközök tűvédelmi jellemzőit
• Tűzvédelmi, elsősegélynyújtási ismereteket

- Rendkívüli oktatás szükséges:

• Munkahely, vagy munkakör megváltozásakor
• Új munkaeszköz üzembe helyezésekor
• Munkaeszköz átalakításakor

Tűz esetén tanúsítandó magatartás

- Tűzjelzés: aki tüzet észlel, vagy annak közvetlen veszélyét, köteles ezt haladéktalanul jelezni a tűzoltóságnak (105).

- Az épület kiürítése: a személyi és vagyonvédelem (áramtalanítás).

- Tűzoltás: a rendelkezésre álló eszközök (poroltó, vízcsap) felhasználásával a tűz oltásának megkezdése is.

- Tűzkáresetek okai a vendéglátásban: a menekülési útvonalak eltorlaszolása, a fali tűzcsapok, tűzoltó-készülékek hozzáférhetetlensége, a hőtermelő, a villamos berendezések ki nem kapcsolása.

Baleset esetén tanúsítandó magatartás:

 - szükség esetén minden munkavállaló köteles a munkatársán segíteni baleset esetén

 - az elsősegélynyújtó – lehetőleg – nyugtassa meg a sebesültet - a lehetőségei szerint lássa el (pl. elsősegélynyújtó doboz alkalmazásával) a sebesültet

- szükség szerint értesítse a mentőket

A sürgősségi ellátás sorrendje:

- az elsősegély nyújtása, orvos, mentő hívása, a légutak ellenőrzése, az erős vérzések csillapítása

- a gerincsérülés esetén nem szabad mozgatni a sérültet, a stabil oldalfekvés biztosítása, égés, forrázás esetén meg kell szüntetni a kiváltó okot Minden tudomására jutott balesetet köteles a munkabaleseti naplóba beírni. A keresőképtelenséget okozó balesetek kivizsgálását a munkáltató irányítja, bevonva: a munkavédelmi feladatokkal megbízott személyt, szükség szerint a foglalkozás-egészségügyi szolgálat orvosát. Súlyos munkabalesetet a munkáltató vagy a munkavédelmi feladatokkal megbízott személy köteles a területileg illetékes Munkabiztonsági és Munkaügyi Felügyelőségnek azonnal bejelenteni. A munkabaleset kivizsgálása munkabiztonsági szaktevékenység.

12. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Most kezdő munkatársának mondja el a munkahelyi személyi és tárgyi higiénia jelentőségét a vendéglátásban, valamint beszéljen neki az ételkészítés higiéniájáról!

A munkahelyi és a személyi higiénia alapelvei:

A vendéglátás szakmai követelményeinek meghatározó eleme a higiénia. Az általános megfogalmazás szerint a higiénia tisztaságot, rendet és a fertőzésektől való mentességet jelenti. Ezt a hármast egészíti ki a HACCP rendszere, amely a gyakorlati megvalósítást és annak adminisztrációját írja elő. Alapelve a biztonság, azért vált jelentőssé, mivel a globalizációhoz kapcsolódóan jelentősen megnőttek a környezeti veszélyforrások. Ebben kiemelkedő szerepe van a táplálkozásunknak ill. az élelmiszereinknek, táplálékainknak. Ez a kapcsolat a vendéglátáshoz.

Személyi higiénia:

A vendéglátás élőmunka-igényes, így a dolgozók személye alapvetően fontos tényező. A munkakörülményekből, a munkafolyamatokból és azok feltételeiről következnek azok a speciális előírások, amelyek a dolgozókra és munkavégzésükre vonatkoznak. A három legfontosabb szempont a fizikai alkalmasság, a tisztaság és az ápoltság.

Fizikai alkalmasság: Első helyen az ép, egészséges fizikai állapot . A fizikai alkalmasság a teherbíró képességre vonatkozik, a munkakörök többsége nehéz fizikai munkának minősül. Az egészséges, betegségtől mentes állapot, amelyből külön kiemelkedő a fertőző betegség ill. a felületi borelváltozások témája. Ezek a tényezők indokolják a rendszeres, törvényben előírt orvosi vizsgálatokat és az alkalmasság ellenőrzését. Erről egészségügyi törzslapot vezet a munkáltató, a munkavállalónak pedig érvényes EÜ könyvvel kell rendelkeznie.

A tisztaság: A tisztaság általános körülményei mellett a munkáltatónak biztosítania kell a fekete-fehér öltözőt, hogy főleg a termelésben dolgozók ill. a vendéggel érintkező munkakörökben a rendszeres zuhanyozás megoldható legyen. Külön figyelmet indokolt fordítani a haj ill. a köröm és így a kéz ápoltságára is valamint hangsúlyozottan a láb ápolásával. Ennek része, hogy megfelelő lábbelit használjanak az alkalmazottak.

Az ápoltság: Kiemelt jelentőségét az határozza meg, hogy az emberek között végzett munkában a megjelenés és ennek része a látható ápoltság, igényesség a fontos. Elsődleges a munkaruha, amely azon kívül, hogy csak munkahelyen használható a vendég felé egyértelműen jelzi a személyzethez tartozást. A kifogástalan tisztaság mellett fontos, hogy vasalt legyen, amely bizonyos mikroorganizmusok elpusztításában játszik szerepet. A borotváltság, a diszkrét smink, a festetlen örmök is mind részei az ápoltságnak.

A munkahelyi higiénia

A közvetlen munkaterület tisztasága, rendezettsége és rendszeres fertőtlenítése tarozik ide. A HACCP ebben nagyon szigorú, mert a rendszeres mosogatás, csepegtetve szárítás és az eszközök tárolása mellett a takarítás gyakoriságára és a használható szerekre vonatkozóan is tartalmaz előírásokat. Jogos szigor, mert az ételmaradékok, a fertőtlenítés elmulasztása ideális feltételt teremthet a káros mikroorganizmusok számára. Ennek része az elkülönített mosogatás, az ételhulladék és egyéb hulladékok tárolásának előírása, az elkülönített termelőhelyiségek és az elkülönített eszközök használata. A munkahelyi higiénia része a kézmosók rendszere és az egyéni védőeszközök ill. higiéniai kiegészítők (pl. gumikesztyű) használata.

Az ételkészítés és a cukrászati higiénia előírásai

Az ételkészítés higiéniája a legszigorúbb szabályozás a rendszerben, mivel ezen munkafolyamatok eredményeként a késztermék az amit a vendég elfogyaszt. A legfontosabb az általános higiénia mellett a hőbehatási eljárások megfelelő ideig tartó és megfelelő hőfokú alkalmazása. Ez azért fontos, mert környezetünk káros mikroorganizmusainak kb. 80-85%-a ún. termofil, tehát hőre érzékeny. Ezért fontos előírás pl. az egyben sülteknél a maghőmérséklet mérése. A másik fontos terület a hűtés alkalmazása, amelynek a funkciója, hogy átmeneti időtartamra hőelvonásával teremtsen kedvezőtlen feltételeket ezen szervezeteknek.
A termelő munkafolyamatokban akár a nyersanyagok előkészítésében, akár az elkészült ételek átmeneti tárolásában olyan feltételek vannak, amelyek az ember számára megfelelők, így ideálisak a károsító mikroorganizmusok számára is. Ezek közül a legfontosabbak a vizes környezet, a tápanyagban való gazdagság, a 40 °C körüli hőmérséklet és az oxigén jelenléte.

- A főtt tészta nem tárolható hűtőben sem.

- Csak olyan félkész / késztermék tárolása engedélyezett hűtőben (max. 48 óráig), amely újraforralható.

- Főzés, párolás csak fedő alkalmazásával lehetséges.

- Csak előkészített nyersanyag kerülhet a konyhába ill. fertőtlenített vagy oxigénkezelt tojás.

Gépek, helyiségek higiéniája

Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel/étellel kapcsolatba kerül:

- hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;

- úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, illetve rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen;

- úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen.

Az étkeztetési tevékenység során élelmiszerekkel közvetlen érintkezésben csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gép, berendezés, eszköz, edény használható. Az üzemeltetőnek naponta - a műszakkezdés előtt - meg kell győződni arról, hogy a vendéglátó tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak. Ezen túlmenően a munkavégzés közben is ellenőrizni kell a feltételek folyamatos fenntartását, valamint a munkavégzés után a helyiségek, berendezési tárgyak és munkaeszközök megfelelő tisztaságát

A mikroorganizmusok és az állati kártevők káros tevékenységei és az ellenük védekezés módja

A rágcsálók és egyéb kártevők különböző fertőzések hordozói, ezért rendszeres irtásuk kötelező. Fontos, mivel élelmiszerekről van szó, csak megfelelő szakképesítéssel irthatók ezek. A leggyakrabban előfordulók az egér ill. patkány, a svábbogár és a csótány.

13. Ön egy étterem konyhájának a vezetője. Észreveszi, hogy az egyik beosztott szakács hanyagul kezeli a higiénés szabályokat. Tájékoztassa a higiénia és az ételártalmak összefüggéseiről, az ételfertőzések és ételmérgezések típusairól!

Az élelmiszer/étel ártalmakként jelentkező betegségek esetében a terjedés legfontosabb tényezője, hogy az élelmiszer/ételben túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő megléte esetén el is szaporodik. Azon kívül, amikor a kórokozó magában az élelmiszerben található, oda a legkülönféle módon kerülhet:

- talajból, szennyezett levegőből, szennyezett öntöző- vagy mosóvízből, szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről berendezési tárgyakról,

- embertől szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján, más kórokozót tartalmazó élelmiszerről, rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaitól.

Élelmiszerfertőzés (ételfertőzés) minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozó mikroorganizmus (vírus, baktérium, elősködő). A szennyezett élelmiszerek, ételek, ivóvíz közvetítésével különböző kórokozó mikroorganizmusok kerülhetnek az emberi szervezetbe. A kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, fertőzött élelmiszerek segítségével jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozóürítők /bacillusgazdák/ is terjeszthetik. Az általában kis mennyiségben bejutott mikrobák a szervezetben elszaporodhatnak és hosszabb-rövidebb lappangási idő után megbetegedést okozhatnak. A megbetegedések lehetnek egyediek vagy járványos méretűek. A leggyakoribb megbetegedések: fertőző májgyulladás, száj- és körömfájás, hastífusz, vérhas, kolera. Védekezés: a szervezet ellenállóképességének a növelése, a fertőzés veszélyének a csökkentése, az általános higiénia alkalmazása.

Élelmiszermérgezés (ételmérgezés) szorosabb értelemben minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követően az ételben lévő méreganyag okozott. Ide tartoznak

• a vegyi anyagok (pl.: növényvédőszer maradványok, nehéz fémek, tisztítószerek, stb.) által előidézett mérgezések is.
• A mikrobiológiai eredetű ételmérgezések esetében a mikroorganizmus által termelt méreg váltja ki közvetlenül a megbetegedést, függetlenül attól, hogy a mikroorganizmus maga jelen van-e még az élelmiszerben, vagy nem.
• Növényi eredetű élelmiszermérgezéseket okoznak a gombák méreganyagai, az egyes mikroszkópikus gombák által termelt toxinok (pl.: gabona bepenészesedése után termelődő fusarium), a burgonya megzöldült részében található solanin, vagy a csonthéjas magvak cianid tartalmú vegyületei.

Nem tekintendő ételmérgezésnek: - az egyéni túlérzékenység okozta megbetegedések (élelmiszerallergia), - amikor az étel a fogyasztó eleve megváltozott egészségi állapota miatt idézi elő az egészségkárosodást (pl. epekőbetegség esetén az erősen zsíros étel fogyasztása által kiváltott rosszullét).

Emberről emberre nem terjednek, csak a közvetlen fogyasztót veszélyeztetik. Az ételmérgezés fellépéséhez az ételben egy bizonyos nagyságrendű mérgező anyagnak (toxinnak) kell lenni. Az ételen, illetve az élelmiszeren a romlás jelei nem figyelhetők meg. A megbetegedést okozó mikroorganizmusok főleg a nyers, tisztítatlan élelmiszerekben (hús, tojás, tej, tejes, tojásos ételek) fordulnak elő. Gyakori betegségforrások a szennyezett kéz, eszköz, munkaasztal. Ételek közül veszélyesek: madártej, tojáskrémek, sodók, habok, darált húsok, mártások, disznótoros ételek. A legfontosabb ételmérgezések: kolbászmérgezés, húsmérgezés /szalmonellás ételmérgezés/, fagylaltmérgezés.

• A kolbászmérgezés leggyakrabban a kolbászban, a sertéshúsban, a disznósajtban, a hurkafélékben található. A tünetek nem gyorsan, hanem 1-2 nap múlva jelentkeznek: fejfájás, hasmenés, hányás, nyelési- és beszédzavarok, kettős látás. Súlyosabb esetben légzésbénulásos halált is okozhat. A védekezés az élelmiszerek megfelelő hűtésével, hőkezelésével, a talajeredetű fertőzések megakadályozásával történhet.
• A szalmonellás ételmérgezés fertőzött hússal, béltartalommal, rágcsálók ürülékével terjedhet. A baromfifélék húsán kívül főleg a tojás a legveszélyesebb /különösen a kacstojás/. Ezért a tojást felhasználás előtt mindig fertőtleníteni kell, a kacsatojás a vendéglátásban nem használható fel. A tünetek 8-12 óra múlva jelentkeznek: hányás, hasmenés, ízületi fájdalmak. Védekezés: a termékek (tojás) erőteljes hőkezelése, fertőtlenítése.
•  A fagylaltmérgezést egy gennykeltő baktérium okozza. Leggyakrabban a baktérium a fagylaltban, a disznósajtban, a krémesekben, a pástétomokban található meg. A tünetek /hányás, hasmenés, hidegrázás/ 1-4 órán belül jelentkeznek. A védekezés a higiéniai előírások betartásával, az előírt konyhatechnológiai folyamatok elvégzésével, gyulladásos betegek távoltartásával történhet.

Amennyiben a vendéglátó, vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ-t.

14. Ön egy melegkonyhás vendéglátó egység vezetője, aki tanulót is foglalkoztat. Arra kéri Önt, hogy mondja el a vendéglátásban alkalmazott növényi és állati eredetű élelmiszereket, élvezeti szereket és azok felhasználási lehetőségeit!

Növényi eredetű élelmiszerek: gabona-magvak és feldolgozási termékek (liszt, dara), sütőipari készítmények, tésztafélék, zöldségek, gyümölcsök, cukor, édesipari termékek, fűszerek.

A növényi eredetű élelmiszerek kémiai összetételének a legnagyobb részét a szénhidrátok alkotják. A fehérjéi nagyrészt nem teljes értékűek, így kiegészítésre szorulnak. Zsiradéktartalmuk - az olajtartalmú növények kivételével - csekély. Élettani értéküket növeli, hogy az ásványi anyag és a vízben oldódó vitamintartalmukat jelentősnek tekinthetjük. Sok emészthetetlen rost- és ballasztanyagot tartalmaznak, ezeket a feldolgozásuk során többnyire eltávolítják. Mint energiaforrások viszonylag olcsók, könnyen hozzáférhetőek, nagy élvezeti értékűek. Rostanyagaik elősegítik a bélcsatorna mozgását, az emésztőnedvek termelődését. Az emberi szervezet fejlődéséhez, működéséhez szükséges tápanyagok jelentős részét megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A természetes édesítőszerek ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növelik. Ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk is van.

Felhasználása: önálló fogyasztás, feldolgozzák őket élelmiszeriparban (pl. kenyér, száraztészta), ételek alap-, segédanyagai, tartósított termékek (pl. mirelit, savanyúságok, lekvár), italok alapanyagai (sör, whisky, vodka). A fűszerek ízesítő, színező, díszítő anyagok is.

Állati eredetű élelmiszerek: húsok, húskészítmények, halak, tej és feldolgozási termékeik, tojás, állati eredetű zsiradékok

Az állati eredetű élelmiszerek általában táplálkozástani szempontból értékesebbek, mint a növényi eredetűek. Fehérjetartalmuk teljes értékű és jól kiegészíti a növényi eredetű élelmiszereket. Szénhidráttartalmuk viszonylag kicsi. Zsírtartalmuk eltérő nagyságú, jelentős energiaforrások is lehetnek. A vitaminok közül főleg a zsírban oldódókat és a B-vitaminokat tartalmazzák, C-vitaminban viszont szegények. Az állati eredetű termékek közül a magas víztartalmúak viszonylag gyorsan felszívódnak és jól emészthetőek. Magas élvezeti értékűek, változatosan elkészíthetők, de általában drága élelmiszerek, illetve ételek készíthetők belőlük. Magas a fehérjetartalmuk, így általában romlékonyak, ezért gondos tárolást - odafigyelést igényelnek.

Az állati eredetű zsiradékokra azonban igaz az is, hogy a szív- és érrendszerre károsan ható koleszterinből sokat tartalmaznak, ezért az ételkészítés során az alacsonyabb zsírtartalmú élelmi anyagokat részesítsük előnybe.

Felhasználása: önálló fogyasztás, feldolgozzák őket élelmiszeriparban (pl. joghurt, tojáspor, sajt), ételek alap-, segédanyagai, tartósított termékek (pl. mirelit, füstölt, szárított termékek).

Az élvezeti szerek táplálkozási szempontból nem létfontosságú anyagok. Előnyösen hatnak az érzékszervekre, az emésztőszervrendszerre, üdítő, frissítő hatásúak. Fogyasztásuk bizonyos eseteket kivéve korlátozottan ajánlható.

De sajátos, esetenként különleges alkotórészeik folytán kedvezően befolyásolják az emésztés folyamatát, előnyösen hatnak az érzékszervekre és az idegrendszerre, ezáltal élénkítő, üdítő-frissítő hatásúak.

A kereskedelmi forgalomba kerülő italoknak két nagy csoportját különböztetjük meg:

- az alkoholtartalmú italok: a borok, a sörök, a szeszesitalok

Az alkoholtartalmú vagy köznapi szóhasználattal szeszesitalokra jellemző, hogy kisebb-nagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak. Élvezeti értéküket az alkoholtartalmukkal összhangban lévő, jellegzetes íz- és illatanyagaiknak köszönhetik. Az alkoholtartalmú italok élettani hatása: a szájüregben fokozzák a nyálelválasztást, az általuk kiváltott kellemes ízhatással növelik az étvágyat, a gyomorba jutva serkentik a gyomornedv termelődését, elősegítve ezzel az emésztés folyamatát, a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását.

- az alkoholmentes italok: a vizek, az üdítőital-ipari termékek

Etil-alkoholt nem tartalmazó, többségükben magas élvezeti értékű, üdítő-frissítő hatású készítmények. Fogyasztásuk során káros mellékhatásokról nem beszélhetünk, összetételükből adódóan kedvezően hatnak a szervezet működésére.

- alkaloidtartalmú italok: kávéital, teaital, colafélék, energiaitalok

A bennük levő koffein serkenti az agyműködést, fokozza a szellemi tevékenységet, erősíti a szívdobogást, csökkenti a fáradságérzetet. Nagyobb mennyiségben az egészségre káros.

Felhasználása: az italokat közvetlenül fogyasztjuk vagy felhasználjuk őket kevertitalok, illetve különféle ételek (pl. vörösboros vadpörkölt), cukrásztermékek készítésekor.

Kávé

Őshazája Etiópia. Fő termőterülete: Brazília, Kolumbia, Közép Amerika, India, Afrika. A kávétermésből a feldolgozás során nyerik ki a magvakat. A két kávészemet külön-külön ezüsthártya borítja, a kettőt a pergamenhéj fogja össze, s ezen kívül található a gyümölcshús.

A kávé feldolgozása

• száraz eljárás: a leszedett kávét kiterítve szárítják, majd dörzsöléssel távolítják el a gyümölcshúst, a pergamenhéjat és az ezüsthártyát
• nedves eljárás: 1-2 napig vízben úsztatják, aminek következtében rövid erjedés is végbe megy, íz illatanyagok alakulnak ki. A fellazult gyümölcshúst vízsugárral távolítják e, majd szárítják. Ezután ledörzsölik a pergamenhéjat és az ezüsthártyát. Az így feldolgozott kávé jobb minőségű.
• osztályozás, csomagolás= nyerskávé

Elterjedt kávéfajták

• arab kávé (coffea arabica)
• libériai kávé (coffea libérica)
• robuszta kávé (coffea robusta)

Pörkölés után válik élvezhetővé

• Amerikai pörkölés – világos
• Bécsi - középbarna
• Francia pörkölés -  Középbarna
• Olasz pörkölés- mély sötétbarna, enyhe füstös hatással, testes kávé készítéséhez
• Spanyol pörkölés – túlpörkölt

A kávé minőségét befolyásolja

• nyerskávé minősége
• a kávékeverék kialakítása
• a pörkölés típusa
• a csomagolás és tárolási körülmények
• a víz minősége
• a megfelelő őrlési finomság
• a megfelelő adagolás
• a kávéfőzés típusa, szakszerűsége

A tea

Teának a teacserje feldolgozott levelét, ill. annak forrázatát nevezzük. Őshazája Kelet-India Assam tartománya.

A tea minőségét meghatározó tényezők

• a levelek mérete
• a feldolgozás módja és minősége
• a tea származási helye

A teaital készítésének a szabályai

• friss vizet és tealevelet kell használni!
• a víz keménységének fontos szerepe van a teafajta kiválasztásában
• a vizet nem szabad hosszan forralni
• a vízforraló edényt más célra nem szabad használni
• a tealevelek lúgozásához csak, cserép, porcelán vagy hőálló üvegedényt szabad használni
• be kell tartani a forrázási időt
• forrázás után az italt azonnal fel kell szolgálni

A kakaó

A kakaótermés kétharmada Afrikából származik.

Összetétel

• kakaóvaj 50-52%
• fehérje 14%

• keményítő 12%

15. Ön egy étteremben konyhafőnökként dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy mondja el a malomipari termékek jellemzőit az Ön által ismert konyhatechnológiai felhasználásuk szerint!

A gabonafélék lágyszárú, nagy szénhidráttartalmú, szemtermésű kalászos növények. Legfontosabb képviselői: a búza, a rozs, az árpa, a zab, a kukorica, a rizs.

Összetételük: víztartalmuk, fehérjetartalmuk alacsony. A gabonafélék vízben oldhatatlan fehérjéi a tésztakészítés során gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét. Közülük a liszttestben lévő keményítő a legfontosabb. A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés. A vitaminok közül az E-, B1-vitamin érdemel említést. Az ásványi anyagok főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő.

Táplálkozástani szerepük: a szervezet szénhidrát- és nem teljes értékű fehérjeforrásai, energiát szolgáltatnak, sűrítő- /pl. rántás/ és kötőanyagok, megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét, rostanyagaik elősegítik a bélcsatorna mozgását.

A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető termékeket állítanak elő. Ilyen műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, puffasztás.

Az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és tetszetősebb terméket nyernek. A malomipar több hengerpár között ereszti át a gabonát, így 2 soros, 3 soros, 4 soros, vagy magyar őrlésről beszélünk. az egyes hengerelés között szitálják. Minél finomabbra aprítják fel a lisztes magbelsőt, aszerint a következő termékeket kapjuk: LISZEK, DARÁK, KORPÁK

A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke, főleg maghéjból áll. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét rontja, de növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben keményítőt tartalmaz. A fontosabb búzaőrlemények: finomliszt (finomszemcsés búzaőrlemény), fehér kenyérliszt (kenyér sütéséhez használják), félfehér kenyérliszt (magasabb a rost- és a héjtartalma). Az étkezési búzadara a búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű. A rétesliszt nagy szemcseméret-összetételű, a rétes sütemény készítéséhez a legalkalmasabb liszt. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Az étkezési búzakorpát a mindennapi étrendben elsősorban, mint gazdag diétás rostokat tartalmazó élelmi-anyagot használják. Az étkezési búzacsíra a termék magas vitamin- és ásványi anyag tartalma alapján a diétás étrend kiemelkedően fontos eleme.

Lisztek jelölése:

B - búza
R - rozs

BL - sima liszt

BF - (szemcseméretre utal), fogós nagyszemcséjű liszt
BFF - „kétszer-fogós liszt”, igen durva szemcséjű
BL55 - 0,55% ásványi anyag tartalmú liszt

Kereskedelmi lisztek:

TL - tésztaipari felhasználású célliszt
BFF55 - rétesliszt, „kétszer-fogós” búzaliszt
BL51, BF51 - simaliszt, finomtészták, sütemények gyártására használják
BL55 - sima liszt, általános felhasználású. Az ipar péksütemény gyártására használja.
BL80 - kenyér előállítására használják (fehérkenyér)
BL112 - sötét liszt, barna kenyér előállítására használja az ipar

RL50 - rozslángliszt
RL90 - fehér rozsliszt
Nem önmagukban használják fel, hanem búzaliszttel keverve.