Szakmunkásvizsga tételek

1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során, amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják. Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket!

Munkavédelem: olyan intézkedések összessége, amely célja, hogy a dolgozók életük, testi épségük, egészségük veszélyeztetése nélkül végezhessék munkájukat. A munkavédelem körébe tartozik: a gépek, felszerelések megfelelő tervezése, ezek működtetése, a biztonságos munkavégzés. A veszélyforrás az a tényező, amely a munkaeszközből, a munkafolyamatból, illetve az élelmiszerből eredően veszélyezteti a dolgozó egészségét, testi épségét.

- A munkaeszközökből eredő veszélyforrások: a nem megfelelő vagy hibás szerszám használata.

- A munkafolyamatokban rejlő veszélyforrások: áruszállításnál, rakodásnál, a hús darálásakor, szeletelésekor.

- A helyiségekben és berendezésükben rejlő veszélyforrások: az ablakok, ajtók, padozat, lábdobogók.

Baleset: olyan esemény, mely az emberi szervezetet károsítja.

Balesetvédelem: szerepe a munkahelyen (a vendéglátási helyszíneken) a baleseti források kiküszöbölése, megelőzése.

Fő baleseti források a vendéglátásban:

Kézi szerszámok, eszközök használata: késeket, villát hegyével lefelé, élével hátrafelé, magunk mellett visszük, mosogatóba, zsebbe ne tegyük őket, csorba eszközöket, poharat ne használjunk.

Gépek kezelése: gépek (szeletelőgép), berendezések (gáztűzhelyek) használatából eredő balesetek (helytelen használat, elektromos hibák, belenyúlás, tömőfa hiánya), a kezelő egyén nem viselhet gyűrűt, órát, karláncot. Forró anyagok:

- forró edények, folyadékok: fedő levétele, elhelyezésük, szállításuk

- mosogatás: a víz hőfoka, az edények, eszközök vízbe rakása, a poharak mosogatása, törölgetése

- folyadékok áttöltése, a forró olaj kezelése

Egyéb: padozat tisztántartása: elcsúszás veszélye, a törött edények eltakarítása, tárolása - szabálytalan, szakadt munkaruha hosszú, lógó haj, nem megfelelő lábbeli - gáztűzhelyek főcsapjainak az elzárása

Tűzvédelem szerepe: a tűzesetek megelőzése, tűzoltási feladatok ellátása, a tűzvizsgálat.

Tűzvédelmi előírásokat a tűzriadó tervnek megfelelően az oktatási tananyag szerint: nyílt láng használata tűz és robbanásveszélyes anyagok között. Ha 50-nél több személy befogadására alkalmas létesítményt működtetnek, a tűzvédelmi szabályzatnak tartalmaznia kell: a tűzvédelmi feladatokat is ellátó személyek feladatait, a létesítmény tűzvész osztályba sorolását, tűzvédelmi használati szabályokat, az oktatást, tűzjelzést,tűzoltást stb. Szabályzat mellékleteként Tűzriadó Tervet kell készíteni. Ez tartalmazza: a tűzjelzés módját, a riasztás rendjét, a dolgozók feladatait, a főbb veszélyforrásokat, helyszínrajzokat a menekülési útvonalakkal táblákkal, világítás híján ezeknek vényvisszaverő anyagból kell készülnie. A ki és bejáratok eltorlaszolása még ideiglenesen sem lehetséges A tűzjelzés történhet telefonon, (a tűzoltóság számait minden helyiségben táblákon) vagy kiépített jelzőhálózattal.(füstérzékelő). A tűzoltásnál fontos tudni, mit mivel oltunk, ezért az éghető anyagokat tűzosztályokba sorolják A-E-ig. Ezt szintén táblákkal jelölni kell. Az oltókészülékeken pedig jelölik milyen osztályú tűz oltására alkalmas. Általában kézi tűzoltó készülékeket alkalmaznak, falra szerelten az épületek védelmére, 3 – 12 kg-ig. Lehetnek poroltók, gáz-oltók, CO2 oltók, habbal oltók. Mindig jól megközelíthetőnek kell lennie.

A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei és szabályai:

- adott vendéglátó üzletben az előírt tárgyi feltételek biztosítása

- a személyi feltételeinek biztosítása: egészségügyi alkalmasság, előírt szakképesítés

- a lehetséges kockázatok felmérése és értékelése (megelőzési stratégia)

- a munkáltatónak ellenőrzési és intézkedési kötelezettsége is van

- a szükséges védőeszközök biztosítása, a munkavédelmi és egyéb oktatások elvégzése

Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás A védőruha, a védőeszközök viselésének célja, hogy a munkavégzésből, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb.

Kézi és gépi anyagmozgatás: különböző anyagok, iratok, termékek helyváltoztatása. A kézi anyagmozgatás történhet egyéni és csoportos formában, végezhető segédeszközzel (kéz kocsi, szállítóheveder) és anélkül is. Lényeges elemek: a biztos fogás, a helyes testtartás, az útvonalak szélessége, stb. Kockázatok: hegyes éles, tárgyak, ütközés más eszközökkel, borulás.

Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása

A termelést és értékesítést előkészítő dolgozók

• Raktáros: a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata. Anyagi felelőséget kell vállalnia a raktárban elhelyezett árukért.
• Konyhamészáros: feladata a tőkehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi átvétele, majd bontása.
• Kézilány: szakács irányítása mellett előkészít munkákat végez, esetleg adagol és tálal. Részt vesz a  munkahelyének tisztántartásában.
• Konyhai segédmunkás: szállítási és rakodómunka, helyiségek takarítása, felszerelési tárgyak tisztán tartása

Termelés dolgozói:

• Konyhafőnök: önállóan vezeti a konyhát és a hozzá tartozó előkészítő részlegeket, feladata a konyha zavartalan üzemeltetésének legjobban megfelelő munkaszervezés, dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti anyaghányadok betartatása, felel a minőségért, termelés szakaszerűségéért, felelős a konyha rendjéért, tisztaságáért.
• Szakács: önállóan készíti az étlapon szereplő ételeket, felelős azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, ellenőrzi a konyhai dolgozók előkészítő és termelő munkáját
• Cukrász: elkészíti a cukrászati termékeket, felelős az anyaghányadok betartásáért.

2. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Kérem, mondja el az áruátvétel szabályait, annak folyamatait, az áru útját a raktározástól az előkészítésig. Beszélje meg a munkatársaival a szakosított tárolás előírásait!

Árubeszerzés

- Igények felmérése: az első lépés a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel-, italkínálatát.

- Szállítók kiválasztása: olyan beszállítót válasszunk ki, aki az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás alapján döntünk. A szállítási szerződéseket, megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Külön ügyelni kell arra, hogy egyes élelmiszercsoportok (pl. zöldség, gyümölcs, gomba, hús) esetén a termelői írásos nyilatkozatok (pl. élelmezés-egészségügyi várakozási idő), hatósági állatorvosi igazolások biztosítottak legyenek.

- Áruk beszállítása: történhet szállító által vagy saját beszállítással. Az árubeszállítás ütemezése során alapvető fontosságú tényezők:

– a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság biztosítása (a túlrendelés elkerülése miatt),

– a minőség-megőrzési és a fogyaszthatósági idő figyelembe vétele, a nyomon követhetőség biztosítása.

A be- és kirakodás során védeni kell a beszállított terméket az időjárás környezetkárosító, szennyező hatásaitól. A rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. A vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható szállítóeszközt szabad használni. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek (hűtőkocsi) és/vagy szállítótartályoknak (pl. hűtődoboz, hűtőtáska) alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, illetve az üzemeltetője felelős.

Átvétel Az élelmi-nyersanyagok átvétele során gondoskodni kell a minőségi, mennyiségi és érték szerinti átvételről. Annyi árut szabad csak átvenni, amelynek szakosított átvétele biztosítható és a raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé.

Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása,a beérkezett áruk kirakása, az áruk minőségi és mennyiségi átvétele.

Tárolás: A szakszerű tárolásuk, raktározásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor védjük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását.

A tárolás történhet: szobahőmérsékleten, hűtve, fagyasztva.

A kevésbé romló termékeket szobahőmérsékleten tároljuk a szárazáruraktárban (pl. nyers, füstölt áruk, szárazáruk, tojás stb.) A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel és gyorsfagyasztással tároljuk.

A hűtés a mikroorganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtés során a tápérték nem változik jelentős mértékben. A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5°C legyen. A nem megfelelő hűtésből származó veszélyek a következők: az élelmiszerromlás, a beszáradás, a romlás. A hűtőtérben gondoskodnunk kell a hűtött termékek szakosítottságának a biztosításáról is. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcs-zöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. Gyorsfagyasztáskor a mikroorganizmusok szaporodása megáll, de kismértékű fehérjebomlás bekövetkezhet, így az élvezeti érték csökkenhet. A C-vitamin-veszteség a fagyasztási hőmérséklet növelésével csökken. A tárolási hőmérséklet -18°C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető egymástól elkülönítve. A raktározott termékek vagy közvetlenül a konyhába vagy az előkészítőkbe kerülnek.

Az új törvény szerint:

(1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható.

(2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: nyers húsok, kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, hidegvérű állatok húsa, hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, nyers tej.

(3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.

(4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók.

3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Milyen szempontokat vesz figyelembe a konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról!

Raktárak: az áruk huzamosabb tárolására szolgálnak. Elvárások velük szemben, hogy jól takaríthatók legyenek, illetve kívánatos, hogy az áruk mozgatása könnyű legyen.

Hűtők, fagyasztók: a könnyen romló élelmiszerek szakosított tárolására szolgálnak. A hűtőszekrények és a hűtőkamrák átlagos hőmérséklete +2 és +4 °C között van. Működő hőmérővel kell ellátni őket. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcs-, zöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőségmegőrzési idő) vonatkozásában. A fagyasztott készítményt -18°C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve.

Szárazáruraktár: a tartós és tartósított (liszt, tésztafélék, fűszerek, konzervek) készletezésére szolgál. A közlekedő folyosón keresztül közvetlen kapcsolatban kell állnia a konyhával. A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. A lisztet, cukrot, valamint konzerveket jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot gondosan vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. A tojás tárolása 5-18°C–on vagy a forgalmazó által megadott hőmérsékleten kell tárolni. Az iparilag fertőtlenített tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető.

Földesáru-raktár: a zöldség-, főzelékfélék, valamint a gyümölcsök tárolása történik itt. Közvetlen helyiségkapcsolata van a gazdasági bejárattal és a földesáru-előkészítővel.

Italraktár: az italok általában nem igényelnek különösebb árukezelést.

Gyöngyöleg-tároló: itt az áruk szállítására és tárolására többször felhasználható eszközöket, anyagokat tárolják. Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell.

Kézi raktár: a naponta, a rendszeresebben szükséges eszközök tárolóhelye. Főleg a nagyobb egységekben található.

Textil-raktár: a vendéglátásban felhasznált textiláruk (abrosz, szalvéta) raktározási helye.

Tisztítószer raktár: a mosogatáshoz, a takarításhoz, tisztántartáshoz felhasznált vegyszerek tárolására szolgál. Kisebb egységekben külön szekrényekben helyezik el e termékeket.

Előkészítő helyiségek: itt az árut kiválogatják, megtisztítják, szükség szerint feldarabolják és további feldolgozásra alkalmas módon juttatják a konyhába. Elhelyezésüknél követelmény, hogy a raktárak és a konyha között helyezkedjenek el. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad felhasználni.

Földesáru-előkészítő: itt a zöldség- és főzelékféléket, a gyümölcsöket tisztítják, aprítják. Ezek a termékek viszonylag eléggé szennyezettek a talajtól eredően. Közvetlen kapcsolata van a földesáru-raktárral és folyosón keresztül kapcsolódik a konyhával. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba).

Hús-előkészítő: a hűtőkamra és a konyha között nyer elhelyezést. Itt bontják, csontozzák az egészben vagy félben beérkezett tőkehúsokat. Ugyanitt történik a konyha részére a húsok szeletelése, apróra vágása és darálása. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. A hűtést igénylő nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy az ilyen termékek csak a technológiailag legszükségesebb ideig, de legfeljebb 1-2 órán át maradjanak csak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni, és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni.

Tojáselőkészítő: azokban az üzletekben, ahol nem fertőtlenített tojást használnak külön helyiséget kell létesíteni a tojás mosására, fertőtlenítésére. Külön tojás-előkészítő hiányában ez a folyamat a földesáru-előkészítőben is elvégezhető. A csak erre a célra használt edényzetet maradandóan meg kell jelölni.

Hulladékszállítás: a szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő- és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. A keletkezett hulladékot rendszeresen, az erre szakosodott cégeknek el kell szállítani.

4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke. Milyen szempontokat tart szem előtt a termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit!

Alapvető jogszabályi előírások

A tűzvédelmet alapjaiban az 1996. évi XXXI-es Tv. és ennek végrehajtási rendelkezései szabályozzák. A törvény előírja, hogy valamennyi munkavállalót a munkába lépést követően tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni, és ezt a tűzvédelmi szabályzatban előre meghatározott időközönként (általában évente) ismételni kell. A tűzvédelmi törvény meghatározza, hogy minden olyan személynek vagy szervezetnek, amely ötnél több munkavállalót foglalkoztat, vagy ötvennél több személy befogadására alkalmas létesítményt működtet, illetve fokozottan tűz- és robbanásveszélyes besorolás esetén, és a kereskedelmi szálláshelyeknek tűzvédelmi szabályzatot kell készíteniük. A tűzvédelmi szabályzatot a 30/1996.(XII.6.) BM rendelet alapján kell elkészíteni. A legfontosabb végrehajtási rendelkezése a törvénynek a 35/1996.(XII.29.) BM rendelettel kiadott Országos Tűzvédelmi Szabályzat (továbbiakban: OTSZ), amelynek előírásait valamennyi – a tűzvédelemmel akár csak kicsit is foglalkozó – személynek ismernie kell. Az ország tűzvédelmi szabályzata rengeteg témát és területet érint az üzemeltetéssel kapcsolatosan is. Szó esik benne a helyiségek tűzveszélyességi osztályba sorolásáról, a raktározás, dohányzás, szállítás, stb. általános szabályairól, és természetesen a tűzvédelmi eszközök készenlétben tartásának előírásairól is. A kiszabható tűzvédelmi bírság 3 millió forintig terjedhet, és ismételhető. Mint a fentiekből is kiderül: fontos, hogy a létesítmény tűzvédelmi szabályzatban írják le, és ennek pontjait az üzemeltetők be is tartassák a dolgozókkal. A 32/2002. (XII.12.) BM rendelet meghatározza, hogy mely szervezeteknek és létesítményeknek kell – és milyen – tűzvédelmi szervezetet létrehozniuk.

A megfelelő tűzvédelmi szervezet kiválasztása tűzjelző- és oltórendszerek karbantartására erre hivatott szakcégekkel kössenek szerződést, a tűzvédelem egyéb területeit viszont „csomagban” rendeljék meg.

A létesítmény, bérlemény tűzvédelmi feladatainak ellátása tartalmazza:

- a tűzvédelmi szabályzat és – ha szükséges – tűzriadó terv elkészítését és naprakész tartását;

- a tűzoltó készülékek legalább negyedévenkénti általános szemrevételezését;

- a tűzoltó készülékek, fali tűzcsapok, szárazfelszálló vezeték és fali tűzcsapok felülvizsgálatát, karbantartását;

- a megrendelő részéről kapcsolattartóként megjelölt személlyel folyamatos kapcsolattartást;

- meghatározott időszakonként a vállalkozó személyes megjelenését és ellenőrzését, a feltárt szabálytalanságok észrevételezését, és intézkedés kezdeményezését azok kijavítására;

- rendszeres, éves tűzvédelmi oktatás megtartását az összes dolgozó részére, ennek keretében az új belépők jogszabály szerinti alapoktatását a bejárások során;

- a tűzoltó készülékek és egyéb tűzvédelmi eszközök használatának elméleti bemutatását az oktatás keretében;

- a tűzvédelmi dokumentációk naprakész vezetését;

- a létesítmény építészeti átalakításainak, bővítéseinek tűzvédelmi véleményezését.

Tűzvédelmi rendszerek az épületekben, és ezek üzemeltetése: A létesítményekben különböző típusú és fejlettségi szintű tűzjelző és oltó berendezéseket helyezhetnek el. Ezeket a berendezések legalább félévente felül kell vizsgáltatni, erre szakosodott szakcégekkel.

Ezek a következők lehetnek:

- tűzjelző berendezések,

- gázzal oltó rendszerek,

- sprinkler, vagy nyitott szórófejes vízzel oltó berendezések,

- vízköddel oltó rendszerek,

- aeroszolos berendezések.

A tűz esetén a menekülést segítik az egyre szélesebb körben – a kötelezővé tévő előírások segítségével – elterjedő biztonsági, vész- és irányfény világítási rendszerek. E rendszereket általában már a kivitelezés során beépítik az épületbe, és ezeket az OTSZ előírásai alapján félévente karban kell tartatni. Minden épületben kötelező tűzvédelmi szempontból elhelyezni különböző figyelmeztető táblákat, matricákat, piktogramokat. Ezek közül a legjellemzőbbek:

- tűzveszélyességi osztályt jelző táblák,

- tiltó táblák (például dohányzást),

- tűzoltó berendezés jelenlétére figyelmeztető táblák.

Konyha: itt történik az ételek elkészítése és tálalása.

Melegkonyha: melegkonyha tulajdonképpen a klasszikus sütő- és főzőkonyha.

Hidegkonyha: itt történik a hideg előételek és a saláták készítése. Közvetlen kapcsolata van a zöldség-előkészítővel, a főző-sütő konyhával, a tálalóval, az árufolyosón keresztül pedig a raktárakkal, illetve az áruátvevővel.

Cukrászkonyha: a cukrászkészítmények előállítása történik ebben a konyhában. Közvetlen kapcsolat van a tálalóval, a tojástörővel és a cukrászhűtővel, és az áruszállító folyosón keresztül a raktárakkal és az áruátvevővel.

Kávés konyha: rendszerint a szállodák éttermei mellett található. Ebben a konyhában a reggelihez, uzsonnához szükséges reggeli italokat és ételeket készítik és tálalják.

Tálaló-melegítő konyhákra csak fogyasztásra kész állapotban lévő ételek, élelmiszerek szállíthatók. Az ételek kiszállítása külön veszélyforrást jelenthet az étkeztetésben. A konyhában a munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy: az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek, a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönítetten kezeljük, nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Az ételek készítése során gondoskodni kell: azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére.

Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük és a mikroorganizmusok zömében elpusztulnak. Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama.

A konyha kiképzése A vizes helyiségek falait a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel kell kiképezni. A nem mosható falfelületet szükség szerint, de legalább évente festeni, meszelni kell. Az új létesítmény, illetőleg a régi létesítmény korszerűsítése során a sarkokat a könnyebb tisztántarthatóság céljából lehetőség szerint áthajlással kell kiképezni. A keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában kell a közcsatornába vezetni. A padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. A fénycsöveket törésvédelemmel kell ellátni. A konyhában a munkavégzéshez szükséges berendezéseket, gépeket, eszközöket biztosítani kell. Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel/étellel kapcsolatba kerül: hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen.

Mosogatók: a termeléshez, illetve az értékesítéshez kapcsolódó helyiségek a mosogatók, ahol a különböző eszközök előírásoknak megfelelő tisztítása történik. A mosogatókat az ott tisztításra kerülő eszközök alapján szakosítani kell. Fehéredény-mosogató: a vendéggel érintkező eszközök mosogatása történik itt, a poharak mosogatását a söntésben végezzük. Feketeedény-mosogató: a konyhák és befejező részlegek eszközeinek tisztántartását végzik. A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően.

- A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.

- A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. Hulladék- és mosléktároló Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget, a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani. A gyűjtőedények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, a szemét és hulladék szükség szerinti elszállításáról a közegészségügyi és állat-egészségügyi követelmények megtartásával kell gondoskodni. A tartályokat, tárolókat hetenként ki kell takarítani. A takarításnak ki kell terjednie a tartályok padozatára is. Az ételmaradék kezelés szabályai: a vendégektől visszajövő maradék emberi fogyasztásra nem alkalmas. A maradékot a konyha területén keresztül vinni tilos. A moslékot az elszállításig lehetőleg hűtötten, a többi élelmiszertől jól elkülönítetten kell tárolni, a moslékkal, a hulladékkal érintkező eszközöket jól láthatóan meg kell jelölni.

Szociális helyiségek biztosítása A dolgozók részére biztosított öltöző, mosdó, zuhanyzó és WC helyiségek, valamint a kijelölt étkező és dohányzó helyiségek (helyek). Az egészségügyi előírásoknak akkor felel meg a vendéglátó üzlet, ha módot nyújt dolgozóinak, hogy munkába állás előtt és után tisztálkodni tudjanak. A szociális helyiségeket úgy kell elhelyezni, hogy az üzletbe belépve először átöltözködjenek a dolgozók és úgy jussanak el munkahelyeikre.

Kézmosók:

• Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében, ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik, a tevékenység végzése helyén, elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell.
• A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra.
• A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható, fertőtleníthető legyen.
• A kézmosóhoz szükséges kellékek: kézszárító (eldobható papírtörlő, szárítógép), kéztisztító és kézfertőtlenítőszer, adagolóval és jól olvasható, látható használati utasítással, erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe, hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek.
• Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható.

Illemhelyek:

• Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú, vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet, kézmosási lehetőséggel.
• A személyzet számára fenntartott WC-t, mosdót idegenek, vagy a vendégek nem használhatják.
• Női illemhelyen lábpedálos, fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni.

5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője. Milyen gépeket, berendezéseket, eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott védőeszközök?

Földes áru előkészítő gépei, eszközei: burgonyakoptató, salátacentrifuga, kések

Húselőkészítő: húsőrlő gép, hússzövő gép, kések, csontfűrész, így a hússzeletek porhanyósabbá, élvezhetőbbé válnak. Húsvágótőke: nagyobb darab húsok felszeletelésére, vágásra használják.  Egyetemes konyhagépek vagy robotgépek Mosómedencék, Polcok, Munkaasztalok

Tojáselőkészítő: a tojások fertőtlenítésére szolgáló helyiség, Hiányában a zöldség-előkészítőben lehet megoldani. Munkaasztalok, a tojásfertőtlenítés eszközei, mosómedencék

Melegkonyha: a melegételek elkészítése történik itt.

Hőközlő berendezések:

• tűzhelyek: sokféle formában, méretben és különféle energia felhasználásával készülnek. - főzőzsámolyok: nagyobb űrtartalmú edényekhez használhatók, alacsony tűzhelyek.
• sütőkemencék: zárt hőben történő sütésre adnak módot, szabályozhatók, forró levegőt keringetnek. - gőzpárolók: a gőzölés mellett használhatók még párolásra, előfőzésre, regenerálásra, hűtött termékek felmelegítésére és mélyhűtött termékek felolvasztására is.
• kombipároló: forrólevegős befúvásos rendszerűek, a legkülönbözőbb sütési, főzési, grillezési, párolási műveleteket végez
• olajgyorssütők (frituk): a bő zsírban sütéshez használják.
• sütőlap: a kevés zsiradékban vagy rostonsütéshez használjuk, sima, barázdált vagy üvegkerámialapos felülettel.
• grillkészülékek: a zsírszegény, kímélő ételek elkészítésére alkalmasak, a fém rostsütőlapok mellett üvegkerámialapos, illetve infravörös grillkészülékek is vannak forgalomba.
• szalamander: falra rögzíthető, elöl nyitható készülék, amely pirításra alkalmas. - mikrohullámú sütők: elsősorban regenerálásra és mélyhűtött készítmények felmelegítésre használják.
• elszívóernyők: az ételkészítés során keletkező gőzök, illatanyagok eltávolításához szükségesek.
• hűtők

Munkaasztalok, felszerelési tárgyak: adagolóeszközök, edények, kanalak, főző- és tálalóedényzet, kések, tányérok, stb-

A gépek, berendezések felületeinek tisztítása-fertőtlenítése

A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A tisztítás előtt áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. A tisztítás lehet: száraz: porszívózás, felseprés, törlőkendővel való letörlés, kaparás, vagy nedves: lemosás, bemerítés.

A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete, stb.) tisztasága is befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát. Ugyanis ezekről a felületekről a szennyeződés belehullhat a termékekbe az elkészítési folyamat nyitott szakaszában.

A megfelelő ruházat biztosítása, annak viselése és tisztántartása a másik alapvető feltétele a személyi higiénének.

• A védőruha viselésének célja, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb.
•  A munkaruhát bár a jelenleg érvényben lévő jogszabályi értelmezés szerint azért adják a dolgozónak, hogy saját ruházatát kímélje a munkavégzése során, az élelmezésben dolgozók munkaruházata (köpenyek, ingek, nadrágok, hajvédő, sapka stb.) egyben a termék védelmét is szolgálja. Ezért kvázi-munkaruhának is nevezhetjük.
• A termék védelmét szolgáló munkaruhák (kvázi-munkaruhák) a fehér ing, nadrág vagy szoknya, kabát, köpeny, a hajhullást meggátló sapka vagy kendő. Ezek közül is célszerű olyat kiválasztani, amelyek maguk nem lehetnek szennyeződés forrásai (pl. gomb és zseb nélküli köpenyek).
• A munkaruha tisztántartása és karbantartása élelmiszer-biztonsági szempontból továbbra is az egység üzemeltetőjének feladata kell, hogy legyen.