16. Ön egy étterem szakácsa. Kérem, hogy új munkatársának mondja el a sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében!

A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik.

A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. Készítése lehet közvetlen eljárással, vagy közvetett módon (kovásszal). A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján: a búzakenyér, rozsos kenyér, a rozskenyér.

A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké.

A barna kenyerek a rostanyag-tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak.

A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a

Graham-kenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újabban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek (pl. lenmagos kenyér).

Búzacsírás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10% búzacsírát kell tartalmaznia.

Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szójakészítményt kell tartalmaznia.

Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül burgonyát kell tartalmaznia.

Péksütemények: finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá teszik. Ide sorolható termékek: vizes zsemle, tejes-kifli, sóskifli, fonott nagy mákos, briós, bukták, kuglófok, kakaós-, diós csiga.

Hazai helyzet: hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztási mennyisége viszonylag magas, törekedni kell tehát a csökkentésükre. Ez főleg a kenyér, a kifőtt tészták, a szénhidráttartalmú köretek, a levesbetétek mennyiségének a csökkentésével érhető el. Magyarországon a hagyományoktól eredően főleg a fehérebb kenyerek fogyasztása dominál. Kívánatos lenne a táplálkozástanilag értékesebb barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése.

Csoportosításuk:

• Vizes tésztából készült péksütemények: vizes zsemle, zsemlecipó
• Tejes tésztából készült péksütemények: tejeskifli, sóskifli, fonott nagy mákos
• Dúsított tésztából készült péksütemények: vajaskifli
• Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk: briós, bukták, batyuk, kuglófok, finom fonott és foszlós kalácsok,
• Omlós tésztából készült finom pékáruk: tepertős pogácsa, pozsonyi kifli, diós, mákos tekercs
• Leveles tésztából készült finom pékáruk: kakaós-, diós csiga, sajtos rúd, búrkifli.

Felhasználás: önálló fogyasztás, szendvicsek, hidegkonyhai készítmények, ételek alap- és segédanyagai.

Száraztészták

A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek.

Csoportosításuk:

- szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/,

- apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/.

A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony.

A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. két-háromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. A főzés befejezése után hideg vízzel le kell öblíteni, hogy a tésztadarabok ne tapadjanak össze. A főtt tészták az emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős.

Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta). A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is.

17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Kérem, nevezze meg és jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket!

Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben.

Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A tepertő a zsírfeldolgozás után visszamaradt termék. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál.

A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A hájból készíthető a hájas tészta.

A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli.

A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is.

Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik.

Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk.

A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő.

A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem.

Hazai helyzet: az egy főre jutó zsiradékfogyasztás az elmúlt években lényegesen nem, inkább csak összetételében változott. Miközben a növényi zsiradékok szerepe az összes zsiradékfogyasztáson belül fokozatosan nőtt, az állati zsiradékoké ezzel párhuzamosan csök-kent. A zsiradékfogyasztás csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok /pl. csirke-, pulyka-, borjú-, vad-, halhús/ fogyasztásának a növelésével, jól megválasztott konyhatechnikai eljárásokkal /pl. roston, teflonedényben, fritőzben, alufóliában történő sütés, grillezés/, valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek /pl. zsírszegény tej, tejföl/ felhasználásával is.

Felhasználás

- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok

- ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés

- alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták)

- cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok

18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács. Új munkatársának ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket felhasználhat az ételek készítésénél!

A zöldségfélék különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel.

Kémiai összetételük: a zöldségfélék legnagyobb része a víz. Főleg a fiatal növények víztartalma a nagyobb mértékű. Fehérjéi - a szója, a gomba és a burgonya kivételével - nem teljes értékűek. A szénhidrátok mennyisége alacsony, ennek nagy része keményítő és szőlő-cukor, de található bennük jelentős rostanyag is. A zsiradéktartalmuk kevés, főleg a különböző növényi részekben meglévő illóolajok formájában található meg. A zöldségfélék ásványi anyagokban gazdagok. A vitaminok közül főleg a C- és a B-vitaminok a jelentősek. Vitamintartalmuk nagy részét a tárolás közben elveszítik.

Táplálkozástani szerepük: a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják,

- könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak,

- rostanyag-tartalmuk a gyomor- és bélmozgást, az emésztőnedvek termelődését serkenti,

- telítő értékük magas, energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók,

- íz-, zamat- és illatanyagaik fokozzák az emésztést.

Hazai helyzet: zöldségfogyasztásunk nem kielégítő mértékű. A rostanyag, a vitamin és az ásványi anyag felvételünk növelése érdekében nagyobb arányban kellene fogyasztanunk a nyers és a kisebb hőhatásoknak kitett /pl. párolt/ zöldségféléket. Feltétlenül növelni kellene a zöldségfélék köretként való alkalmazását.

Fontosabb csoportjaik:

- a burgonyafélék: burgonya, paprika, paradicsom,

- a káposztafélék: fejes-, vörös-, kelkáposzta, karfiol, karalábé, brokkoli, bimbóskel

- a gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla

- a hüvelyesek: bab, borsó, lencse

- a hagymafélék: vörös-, fok-, metélőhagyma, póré, medve, stb

- a kabakosok: tök, uborka, patisszon

- a levélzöldségek: fejes saláta, spenót, sóska

Vendéglátási felhasználásuk:

- nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: előételek, levesek, saláták, főzelékek, mártások, köretek, húsételek,- konzerv-, hűtőipari alapanyagok

- ételízesítő alapanyagok: ketchup, paprika-sűrítmény, stb.

- díszítő-, színezőanyagok, italalapanyagok: zöldséglevek, kevert italok

- tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás

A Gyümölcsök: Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük.

Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz termésűek /pl. dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél alacsony a víztartalom. A gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik kis mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mogyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak. Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan szívódnak fel és hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul át egyszerű cukrokká. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a különböző szerves savak és illóolajok adják.

Táplálkozástani szerepük: fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét,

- kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek,

- a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül,

- rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést,

- víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok.

Csoportjai:

- almatermésűek: alma, körte, birs

- csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva

- bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna,

- dinnyefélék: sárga-, görögdinnye

- száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye

- déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola

Vendéglátási felhasználásuk:

- nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: pl. előételek, levesek, saláták, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok

- konzerv-, hűtőipari alapanyagok, díszítő-, színezőanyagok, kozmetikai- gyógyszeralapanyagok

- italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok

- tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt), cukrozás, savanyítás

19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként. A konyhafőnök arra kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen!

A hús szűk értelemben a vágóállatok harántcsíkolt izomszövete, míg tág értelemben minden emberi fogyasztásra alkalmas része.

Húst adó melegvérű állatok:

1. izomszövet: harántcsíkolt (mozgása akaratlagos, nagy erőkifejtésre képes, de fáradékony – vázizomzat), simaizomszövet (akarattól függetlenül mozog, nem fáradékony – belső szervek, bél), szívizom (mikroszkópikus képe harántcsíkolt, de tulajdonságaiban a simaizomhoz hasonló). Felépítése: izomrost – izomköteg – izomcsoport – izomzat
2. kötőszövet: sejt egyesülés, mely más szövetek összekötésére szolgál. Izmokat kötőszöveti hártya borítja, az izomcsoportok végén inakba tömörülnek, inak segítségével kapcsolódnak a csontokhoz.
3. zsírszövet: módosult kötőszövet, melyben zsírcseppek találhatók
4. csontszövet: gerinces állatok váza, mely lehet csövescsont (velőscsont) és laposcsont (vöröscsont).
5. porcszövet: a sejt közötti állományokban csoportosan elhelyezkedő porc sejtek.
6. hámszövet: külső védelmet szolgáló szövet

Táplálkozás-élettani jelentősége:

• A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosav-igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át.
• A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kj), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg.
• A húsok a b-vitamincsoport tagjait (b1, b2, niacin, b6, b12) tartalmazzák jelentős mennyiségben (hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel). Különösen kiemelkedő a sertéshús b1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg a- és d-vitamint (az a-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a d-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel).
• A jelentős ásványi anyag tartalom biztosítja a szervezet sav-bázis egyensúlyát, nélkülözhetetlen építőkövei a csontoknak és egyes enzimeknek.
• Változatosan elkészíthetőek.

A hús érése:

Közvetlen a vágás után a hús étel készítésére alkalmatlan. Az érési folyamat az a bonyolult kémiai folyamat, mely során a hús puhává, rugalmassá, étel készítésére alkalmassá válik.

• vágás után beáll a hullamerevség, majd felenged
• a hús kémhatása pedig folyamatosan csökken
• oka, hogy a hús saját enzimeinek hatására a glikogén tejsavvá bomlik, míg az ATP foszforsav képződés mellett lebomlik.
• Az érési idő függ az állat fajtájától és a hőmérséklettől (magasabb hőmérsékleten gyorsabban lezajlik a folyamat)

Nagyvágóállatok

A sertéshús értékét az állat tápláltsága, kora, neme határozza meg. Ettől függ a hús színe, zsírtartalma, a rostok finomsága is. Emészthetősége attól is függ mennyi zsírt tartalmaz. A malac húsa világosabb színű, magasabb víztartalmú. A sertéshúsokat általában egybe-, frissen sütéssel, párolással és főzéssel készítjük el. A sertés húsa rózsaszínű, zsírja szilárd, fehér. Zsírszövetben gazdagabb, mint a többi húsok, így a párolás vagy sütés során nem keményedik meg, puha és szaftos marad. Ételek: Sertéssült, Sertésoldalas sütve, Sertésborda rántva, Sertésflekken, Sertésjava Holstein módra, Sertésborda hentes módra, Csikóstokány, Tordai lacipecsenye.

A marhahús a barna húsok közé tartozik, kivonatanyag-tartalma nagyobb, mint a sertéshúsé. A marhahús ízét az állat kora, tápláltsága jelentősen befolyásolja, a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, idősebb állapotban kötőszövetekben gazdagabb, rostosabb. A marhahús telített vörös színű, finoman erezett, márványos szerkezetű. Tapintásra tömör állagú, ruganyos, ha ujjunkkal benyomjuk visszaugrik, vágási felülete fényes. A sötét húsát gazdag fehérjetartalma teszi értékessé. Ételek: Csáky-, hagymás rostélyos, Bélszínszeletek Budapest módra, Matrózhús párizsiasan, Gombás marhatokány.

A borjúhús magas víztartalmú, zsírban szegény hús. A borjúhús sok kitűnő étel (bécsi szelet, borjújava Duna módra, borjúpörkölt, Gombás borjúszelet, Paprikás borjúszelet, Bakonyi borjúborda) elkészítésére alkalmas. A legértékesebb részek a borjúgerinc és a borjúcomb. A halvány rózsaszínű borjúhús alkalmas grillezésre, sütésre, párolásra és főzésre egyaránt.

A juhhús fehérjében gazdag, a marhahúsnál nagyobb tápértékű, de a faggyú íze miatt hazánkban kevéssé kedvelik. A bárányhús könnyen emészthető, finom rostozatú. A vadak húsának víztartalma alacsony, így a hús eléggé száraz zsírmentes.

Vadak A vadhús jelentős fehérje és alacsony zsírtartalmú. A hús színe sötétvörös, enyhén barnás, állománya friss állapotban rágós, kemény, ezért hosszú ideig kell érlelni. A vadhúsokból megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal (pl. sütés, párolás, főzés) ízletes, változatos ételeket készíthetünk. Figyelembe kell vennünk, hogy melyik húsrész milyen étel elkészítésére alkalmas. A feldolgozásukat sokszor pácolás előzi meg. A vadhúsok elkészítési módja közül a leggyakoribb a sütve, szeletekben párolva, pörköltnek, tokánynak, ragunak, levesnek, pástétomnak és vagdaléknak történő felhasználása, pl. Szarvaspörkölt, Párolt őzcomb, Vaddisznó vörösborban főzve, Tűzdelt nyúlérmék, Vadliba sütve.

Halak

A halak változó testhőmérsékletű, hidegvérű állatok. A tengerparti országokban fontos népélelmezési cikk, hazánkban a fogyasztása viszonylag alacsony. Húsa a legmagasabb víztartalmú, laza rostú, könnyen emészthető, sok fehérjét tartalmaz. Zsírtartalma a halfajtája és tápláltsága alapján eltérő lehet. Főzve, sütve, párolva, grillezve sokféle étel (elő-, főétel, hidegtermék) előállítására alkalmas. Viszont gyorsan romlik a húsa, ezért felhasználás előtt győződjünk meg nem romlott-e az állaga. Telítő értékük kicsi, de jól felhasználhatók a diétás étrendekben is.

Tárolása: élő állapotban oxigéndús vízben, feldolgozott állapotban: hűtve vagy fagyasztva. Ha a halhúst helytelenül kezeljük, romlásnak indul. Így befülledhet, a vágásfelülete zöldesszürke, állománya puha, szaga émelyítő lesz. Ha mikroorganizmusok szaporodnak el a hús felületén, akkor a hús rothadásnak indul. A hal minőségét, frissességét megállapíthatjuk a kopoltyú állapotából, a pikkelyek és a külső nyálkaréteg állapotából, a szem tisztaságából is.

- Édesvízi halak: a folyókban és tavakban élnek.

Angolna: kígyószerű vándorhal. Húsa feszes, ízletes, szálkamentes és eléggé zsíros.

Busa: növényevő hal. Húsuk ízletes, filézésre, illetve szeletelésre igen alkalmas.

Csuka: Húsa fehér, erősen szálkás.

Fogas-süllő: ragadozó hal, az 1 kg alatti a süllő, az azon felüli fogas. Húsa szálkátlan, fehér, zsírszegény, kiváló ízű.

Harcsa: Húsa fehér, lédús, szálkamentes, finom rostú, igen jóízű. A nagyobb súlyúak húsa zsírréteggel borított.

Pisztráng: Sebes folyók, patakok hala, de gyakran tenyésztik. Húsa sovány, szálkamentes, a legfinomabb halak egyike.

Ponty: a legjelentősebb haszonhalunk. Húsa ízletes, de kissé szálkás, és a nagyobb példányoké zsírosabb.

- Tengeri halak

Hering: a halászati ipar legfontosabb alapanyaga. Elsősorban pácolt formában kerül piacra.

Makréla: Húsa vöröses színű, főként konzervként kerül forgalomba.

Tonhal: a zsírban gazdag tonhal húsa fehér, szálkamentes, feszes, jól szeletelhető, íze a borjúhúsra emlékeztet.

Tőkehal: húsa nagyon finom, fehér, sovány, jól szeletelhető és bővelkedik fehérjében.

A hús színe szerint: fehér húsú /fogas, harcsa, pisztráng, csuka, keszeg, tőkehal/ és barna húsú /ponty, kecsege, kárász, tonhal, makréla/. Sovány halak: pisztráng, tőkehal, lazac, zsírosabb halak: harcsa, busa, ponty.

Életmód alapján: békés (ponty), ragadozó (fogas, harcsa), növényevők (busa, amur).

Feldolgozási termékeik: pácolt-, sózott-, fagyasztott (tonhal, heck), füstölt halak (lazac, hering), kaviár (viza ikra, mesterségesen szí-nezhető), szardínia készítmények, olajos halak, készétel konzervek (halászlé).

Halételek: Pisztráng kékre főzve, Szegedi halászlé, Fogasszelet jóasszony módra, Paprikás ponty, Rácponty, Bajai halászlé, Fogaskoktél, Hideg füstölt lazac, Kaviár, Pácolt hering, Fogasszelet bakonyi módra, Harcsaszeletek roston sütve.

Baromfifélék A szárnyasok laza rostozatúak, mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag, könnyen emészthető. A levágás után azonnal felhasználhatók. A fehér húsú baromfifélék (pl. tyúk, pulyka) kevesebb energiát, jelentősebb fehérjét, ásványi anyagokat tartalmaznak. A sötét húsú baromfifélék (pl. kacsa, liba, gyöngytyúk) már több zsiradékot tartalmaznak, ezért nehezebben emészthetőek. A fiatalabb állatokat általában sütjük, az idősebbeket főzzük, pároljuk. A fehér húsú szárnyasok közé tartozik a csirke, a tyúk, a pulyka és a házigalamb. A baromfihús, főleg a fiatal állat, finom rostozatú, nagy fehérjetartalmú. A legkönnyebben emészthető valamennyi húsféle között, ezért különösen jól használhatók az ételkészítésben, pl. Sült csirke, Töltött csirke, Pörkölt csirke, Pulykamell-szeletek rántva, Pulykamell Cordon bleu módra, Paprikás csirke. A barna hús szárnyasok közé tartozik a kacsa, a liba és a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek. Ételek: Ropogós libasült, Tűzdelt gyöngytyúk, Gyöngytyúk vadas mártással, Párolt libamell.

20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik. A beosztott szakácsának mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során, és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben!

fűszerek.pdf (399,2 kB)

Graham-liszt: Az egész búzaszemeket a héjrésszel együtt őrlik. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványi anyag- és rost tartalma, valamint a telítő értéke, mint a simalisztnek. Ebből a lisztből készül a Graham kenyér, mely diétás élelmezésben jól beilleszthető.

Lisztek minőségét a sikértartalmuk, hamutartalmuk, érzékszervi tulajdonságai határozzák meg elsősorban.

Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül nálunk a rizsnek van legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják. Lehet fényezett, vagy fényezetlen.

A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is.

A puffasztás során a gabonaszem (pl. búza, rozs, kukorica) térfogata 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik. Levesbetétek, édességek előállításához használnak puffasztott gabonaszemeket. Müzlifélék: előkészített és feldolgozott gabonaneműekből, továbbá héjas gyümölcsűek magvaiból, étkezési olajos magvakból, szárított gyümölcs és édesítőanyagok felhasználásával előállított darabos jellegű keverék.

Fogyasztási ajánlás

Az egészséges táplálkozás alapja a gabonafélék rendszeres fogyasztása. Együnk naponta többször gabonafélékből készült táplálékot! Kívánatos lenne a barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése. A túlzott kenyérfogyasztás energiát adó jellege miatt nem előnyös a szervezet számára.

7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa. Nevezze meg a vágóállatokat, azok húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat, amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani!

A húselőkészítés higiéniai vonatkozásai:

A nyers húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni.

Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. A különböző állatok húsának előkészítése között biztosítani kell a berendezések, eszközök megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. Állatok vágása, nyúzása, kopasztása, belezése a húselőkészítőben nem történhet, erre külön helyiség/hely kell. A húsok mechanikai tisztítása során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint a csontszilánkokat.

A húsok mosása nem jelenthet áztatást. Hideg vizes mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal fel kell használni. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni.

Amennyiben a hús felületének törlése szükséges, célszerű egyszer használatos papírtörlőt alkalmazni.

Különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, tisztítani, fertőtleníteni kell. A darált húst a darálás napján kell felhasználni, tárolása 0 - +2 oC között történjen. Ha ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni.

A hústőkét, vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani, zsíroldószeres forró vízzel lemosni, fertőtleníteni, majd öblíteni. A fából készült hústőkét a következő használatig vékony rétegben sóval kell beszórni.

Pácolás: A pácolás maximális időtartamát a termék receptúrájában, vagy anyaghányad nyilvántartásán kell meghatározni, és a HACCP veszélyelemzésben ki kell térni rá. A pácolás 0 - +5 °C-os hőmérsékleten történhet. A páclé teljesen lepje el a húsdarabokat. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni, ha szükséges a páclevet cserélni kell. A páclé újabb pácolásra nem használható fel.

A hús az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír.

A vágóállatok fő csoportjai a következők: sertés, szarvasmarha, juh, baromfifélék.

A húsokból elkészült étel minőségét számos tényező befolyásolja: az állat életkora, takarmányozása, elkészítés módja, a hús kémiai összetétele, stb.

A vágóállatok húsrészei

Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: szelethúsok, pecsenyehúsok kocsonyahúsok. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a felsált. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. A legsoványabb húsrészek, a rövid- és hosszúkaraj, a szűzpecsenye és a comb részei (felsál, dió, rózsa). Ezekből készíthetünk szelethúsokat, frissen sütve és párolással, de egyben sülteknek is alkalmasak. A lapocka, a sovány csülökhús és az apróhús ragunak, tokánynak, rakott és töltött főzelékekhez különösen jól felhasználható. A zsírosabb húsrészek, a tarja, a dagadó és az oldalas.

A marhahúsok esetében: a pecsenyehúsok a szarvasmarha esetében a vesepecsenye (bélszín), a fehérpecsenye, a felsálok, a hátszín, a rostélyos. Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát. A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei említhetők. Gulyás- és pörkölthúsok: a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a medencehús.

Belsőségek (máj, vese, tüdő, szív) is felhasználásra kerülnek a húsfeldolgozás során. E termékcsoportnak magas a víztartalma, ezért belőlük előállított termékek eltarthatósági ideje korlátozott. A feldolgozása, elkészítése hasonló a húsokhoz. Részben ételeket (szalontüdő, rántott, pirított máj, májpástétom) és húsipari termékeket (májkrém) készítenek belőlük.

A húsrészek elsődleges műveletei: A nyúzáskor, a fejtéskor a vágóállatok, a vadak bőrét, a kibelezéskor az állatok hasi részén ejtett vágáson keresztül a belsőségeket távolítjuk el. A vágóállatokat a felhasználás előtt bontjuk, majd kicsontozzuk. A bontásra azért van szükség, mert általában a vágóállatok nagy tömegűek nehezen tárolhatók, illetve dolgozhatók fel. A csontozáskor a húsrészekből kivágjuk a csontokat,  ezáltal megkönnyítjük a szeletelést, az adagolást. A kicsontozott húsok ugyanis a hőbehatásokra az alakjukat jobban megtartják. Csontozási veszteségnek tekinthető a csontos tőkehús és az ételkészítésre felhasznált hús tömegkülönbsége. A lehártyázáskor a húsok felületéről lefejtjük a hártyarészeket, az inakat, a kötőszöveti részeket. Ezek a hőhatás következtében összeugranak és a húsok formáját kedvezőtlenül változtatják meg. A filézést a szárnyasoknál, a halaknál alkalmazzuk, mely során bizonyos csontrészeket (pl. mellcsont, gerinc) távolítunk el. A szálkátlanításkor a nagyobb szálkák eltávolításával a halhúsokat teszik könnyebben fogyaszthatóvá. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A tisztítás végezhető szárazon és vízzel is.

Másodlagos műveletek: A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés, stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni. A nyers élelmiszerek tápanyagtartalmának csak egy része kerül ételek formájában a szervezetünkbe, a másik része az előkészítés során elvész. Az erősen sózott, pácolt, füstölt húsokat a felhasználás előtt áztatjuk, ennek időtartamát a sózás mértéke szabja meg. A gyorsfagyasztott termékeknél különösen nagy mértékű tápanyagveszteséget okozhat a sokáig tartó áztatás. Az aprításnak számos formája ismert. A nagyobb húsrészek nehezen kezelhetők, felpuhításuk sok időt igényel. Így általában - az elkészítendő étel jellegének megfelelően - kisebb részekre daraboljuk, majd szeletekre vágjuk őket. A húsok felvágását mindig a rostokkal párhuzamosan, a szeletelést pedig a rostokra merőleges irányba végezzük, mert a hús így puhább, omlósabb lesz. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. A szelethúsok bevagdalása megakadályozza a sütés közbeni összeugrásukat.

Hőbehatások

Az ételkészítési eljárások zöménél hőbehatások történnek, melyek során a tápanyagok megőrzése szempontjából eltérő különbségek vannak. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Az átlagosnál gyakrabban fordul elő elégtelen hőkezelés az angolosan elkészített termékeknél, a nagydarabban egyben sütött, a párolt, a főzött húsok, illetve a töltelékes termékek esetén.

A nyersanyagok felhasználása az elkészítendő ételek kalkulációjának (anyaghányad-nyilvántartásának) alapján történjen. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

8. Ön egy étterem szakácsa. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a levesek, meleg előételek és desszertek esetében, figyelembe véve az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget!

Információtartalom vázlata

– A tálalás esztétikája, tisztasága

– Minőségi alapanyag és díszítőanyag kiválasztása

– A tálalásnál figyelembe kell venni az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, tálalási lehetőségét, harmóniáját

– Levesek tálalóedénye: csésze, levesestál, alátét

– Tálalási hőfok, mennyiség, levesbetét

– Előételek: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés

– Desszert: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, öntet, díszítés

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

9. Ön egy étterem konyhafőnöke. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a hideg előételek, húsételek, halételek esetében. Vegye figyelembe az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, szerkezetét, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget, valamint a hőkezelő műveletek utáni veszteségeket!

Információtartalom vázlata

– A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája

– A minőségi alapanyag kiválasztása (hús, köret, mártás)

– Húsételeknél, halételeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve a hús, hal szerkezetét a zsírtartalom és víztartalom alapján

– Halfőző edény használata

– Korszerű sütés alkalmazása (rostsütés, nyárssütés)

– A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása

– Hús és köret aránya

– A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele

– Az ételek kalkuláció szerinti tálalása

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

10. Ön egy étterem konyhafőnöke. Dísztálat és hidegtálat rendel a vendég. Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során?

Információtartalom vázlata

– A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája

– A legjobb minőségű alapanyag kiválasztása

– A táplálkozás-élettani értékek megóvása

– A hús és a köret aránya, összhangja

– A köret egyben díszítő anyag is legyen

– Megfelelő hűtés, egyenletes szeletelés, temperált aszpikkal való bevonás

– Előre meg kell tervezni

– Üveg vagy tükörtál alkalmazása

– Társas étkezésnél, ünnepi fogadásoknál, kiállításokon, büféasztalokon való ajánlás

– Egyszerű, ízléses, harmonikus díszítés

NEM ÉLELMISZER TÉTEL! ÉTELKÉSZÍTÉS TÉMAKÖR!

A 8.,9.,10. tételhez kapcsolódó higiéniai szabályok

1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során, amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják. Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket!

Munkavédelem: olyan intézkedések összessége, amely célja, hogy a dolgozók életük, testi épségük, egészségük veszélyeztetése nélkül végezhessék munkájukat. A munkavédelem körébe tartozik: a gépek, felszerelések megfelelő tervezése, ezek működtetése, a biztonságos munkavégzés. A veszélyforrás az a tényező, amely a munkaeszközből, a munkafolyamatból, illetve az élelmiszerből eredően veszélyezteti a dolgozó egészségét, testi épségét.

- A munkaeszközökből eredő veszélyforrások: a nem megfelelő vagy hibás szerszám használata.

- A munkafolyamatokban rejlő veszélyforrások: áruszállításnál, rakodásnál, a hús darálásakor, szeletelésekor.

- A helyiségekben és berendezésükben rejlő veszélyforrások: az ablakok, ajtók, padozat, lábdobogók.

Baleset: olyan esemény, mely az emberi szervezetet károsítja.

Balesetvédelem: szerepe a munkahelyen (a vendéglátási helyszíneken) a baleseti források kiküszöbölése, megelőzése.

Fő baleseti források a vendéglátásban:

Kézi szerszámok, eszközök használata: késeket, villát hegyével lefelé, élével hátrafelé, magunk mellett visszük, mosogatóba, zsebbe ne tegyük őket, csorba eszközöket, poharat ne használjunk.

Gépek kezelése: gépek (szeletelőgép), berendezések (gáztűzhelyek) használatából eredő balesetek (helytelen használat, elektromos hibák, belenyúlás, tömőfa hiánya), a kezelő egyén nem viselhet gyűrűt, órát, karláncot. Forró anyagok:

- forró edények, folyadékok: fedő levétele, elhelyezésük, szállításuk

- mosogatás: a víz hőfoka, az edények, eszközök vízbe rakása, a poharak mosogatása, törölgetése

- folyadékok áttöltése, a forró olaj kezelése

Egyéb: padozat tisztántartása: elcsúszás veszélye, a törött edények eltakarítása, tárolása - szabálytalan, szakadt munkaruha hosszú, lógó haj, nem megfelelő lábbeli - gáztűzhelyek főcsapjainak az elzárása

Tűzvédelem szerepe: a tűzesetek megelőzése, tűzoltási feladatok ellátása, a tűzvizsgálat.

Tűzvédelmi előírásokat a tűzriadó tervnek megfelelően az oktatási tananyag szerint: nyílt láng használata tűz és robbanásveszélyes anyagok között. Ha 50-nél több személy befogadására alkalmas létesítményt működtetnek, a tűzvédelmi szabályzatnak tartalmaznia kell: a tűzvédelmi feladatokat is ellátó személyek feladatait, a létesítmény tűzvész osztályba sorolását, tűzvédelmi használati szabályokat, az oktatást, tűzjelzést,tűzoltást stb. Szabályzat mellékleteként Tűzriadó Tervet kell készíteni. Ez tartalmazza: a tűzjelzés módját, a riasztás rendjét, a dolgozók feladatait, a főbb veszélyforrásokat, helyszínrajzokat a menekülési útvonalakkal táblákkal, világítás híján ezeknek vényvisszaverő anyagból kell készülnie. A ki és bejáratok eltorlaszolása még ideiglenesen sem lehetséges A tűzjelzés történhet telefonon, (a tűzoltóság számait minden helyiségben táblákon) vagy kiépített jelzőhálózattal.(füstérzékelő). A tűzoltásnál fontos tudni, mit mivel oltunk, ezért az éghető anyagokat tűzosztályokba sorolják A-E-ig. Ezt szintén táblákkal jelölni kell. Az oltókészülékeken pedig jelölik milyen osztályú tűz oltására alkalmas. Általában kézi tűzoltó készülékeket alkalmaznak, falra szerelten az épületek védelmére, 3 – 12 kg-ig. Lehetnek poroltók, gáz-oltók, CO2 oltók, habbal oltók. Mindig jól megközelíthetőnek kell lennie.

A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei és szabályai:

- adott vendéglátó üzletben az előírt tárgyi feltételek biztosítása

- a személyi feltételeinek biztosítása: egészségügyi alkalmasság, előírt szakképesítés

- a lehetséges kockázatok felmérése és értékelése (megelőzési stratégia)

- a munkáltatónak ellenőrzési és intézkedési kötelezettsége is van

- a szükséges védőeszközök biztosítása, a munkavédelmi és egyéb oktatások elvégzése

Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás A védőruha, a védőeszközök viselésének célja, hogy a munkavégzésből, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb.

Kézi és gépi anyagmozgatás: különböző anyagok, iratok, termékek helyváltoztatása. A kézi anyagmozgatás történhet egyéni és csoportos formában, végezhető segédeszközzel (kéz kocsi, szállítóheveder) és anélkül is. Lényeges elemek: a biztos fogás, a helyes testtartás, az útvonalak szélessége, stb. Kockázatok: hegyes éles, tárgyak, ütközés más eszközökkel, borulás.

Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása

A termelést és értékesítést előkészítő dolgozók

• Raktáros: a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata. Anyagi felelőséget kell vállalnia a raktárban elhelyezett árukért.
• Konyhamészáros: feladata a tőkehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi átvétele, majd bontása.
• Kézilány: szakács irányítása mellett előkészít munkákat végez, esetleg adagol és tálal. Részt vesz a  munkahelyének tisztántartásában.
• Konyhai segédmunkás: szállítási és rakodómunka, helyiségek takarítása, felszerelési tárgyak tisztán tartása

Termelés dolgozói:

• Konyhafőnök: önállóan vezeti a konyhát és a hozzá tartozó előkészítő részlegeket, feladata a konyha zavartalan üzemeltetésének legjobban megfelelő munkaszervezés, dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti anyaghányadok betartatása, felel a minőségért, termelés szakaszerűségéért, felelős a konyha rendjéért, tisztaságáért.
• Szakács: önállóan készíti az étlapon szereplő ételeket, felelős azok szakszerű elkészítéséért, minőségéért, ellenőrzi a konyhai dolgozók előkészítő és termelő munkáját
• Cukrász: elkészíti a cukrászati termékeket, felelős az anyaghányadok betartásáért.

2. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Kérem, mondja el az áruátvétel szabályait, annak folyamatait, az áru útját a raktározástól az előkészítésig. Beszélje meg a munkatársaival a szakosított tárolás előírásait!

Árubeszerzés

- Igények felmérése: az első lépés a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel-, italkínálatát.

- Szállítók kiválasztása: olyan beszállítót válasszunk ki, aki az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás alapján döntünk. A szállítási szerződéseket, megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Külön ügyelni kell arra, hogy egyes élelmiszercsoportok (pl. zöldség, gyümölcs, gomba, hús) esetén a termelői írásos nyilatkozatok (pl. élelmezés-egészségügyi várakozási idő), hatósági állatorvosi igazolások biztosítottak legyenek.

- Áruk beszállítása: történhet szállító által vagy saját beszállítással. Az árubeszállítás ütemezése során alapvető fontosságú tényezők:

– a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság biztosítása (a túlrendelés elkerülése miatt),

– a minőség-megőrzési és a fogyaszthatósági idő figyelembe vétele, a nyomon követhetőség biztosítása.

A be- és kirakodás során védeni kell a beszállított terméket az időjárás környezetkárosító, szennyező hatásaitól. A rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. A vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható szállítóeszközt szabad használni. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek (hűtőkocsi) és/vagy szállítótartályoknak (pl. hűtődoboz, hűtőtáska) alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, illetve az üzemeltetője felelős.

Átvétel Az élelmi-nyersanyagok átvétele során gondoskodni kell a minőségi, mennyiségi és érték szerinti átvételről. Annyi árut szabad csak átvenni, amelynek szakosított átvétele biztosítható és a raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé.

Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása,a beérkezett áruk kirakása, az áruk minőségi és mennyiségi átvétele.

Tárolás: A szakszerű tárolásuk, raktározásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor védjük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását.

A tárolás történhet: szobahőmérsékleten, hűtve, fagyasztva.

A kevésbé romló termékeket szobahőmérsékleten tároljuk a szárazáruraktárban (pl. nyers, füstölt áruk, szárazáruk, tojás stb.) A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel és gyorsfagyasztással tároljuk.

A hűtés a mikroorganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtés során a tápérték nem változik jelentős mértékben. A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5°C legyen. A nem megfelelő hűtésből származó veszélyek a következők: az élelmiszerromlás, a beszáradás, a romlás. A hűtőtérben gondoskodnunk kell a hűtött termékek szakosítottságának a biztosításáról is. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcs-zöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. Gyorsfagyasztáskor a mikroorganizmusok szaporodása megáll, de kismértékű fehérjebomlás bekövetkezhet, így az élvezeti érték csökkenhet. A C-vitamin-veszteség a fagyasztási hőmérséklet növelésével csökken. A tárolási hőmérséklet -18°C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető egymástól elkülönítve. A raktározott termékek vagy közvetlenül a konyhába vagy az előkészítőkbe kerülnek.

Az új törvény szerint:

(1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható.

(2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: nyers húsok, kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, hidegvérű állatok húsa, hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, nyers tej.

(3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.

(4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók.

3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Milyen szempontokat vesz figyelembe a konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról!

Raktárak: az áruk huzamosabb tárolására szolgálnak. Elvárások velük szemben, hogy jól takaríthatók legyenek, illetve kívánatos, hogy az áruk mozgatása könnyű legyen.

Hűtők, fagyasztók: a könnyen romló élelmiszerek szakosított tárolására szolgálnak. A hűtőszekrények és a hűtőkamrák átlagos hőmérséklete +2 és +4 °C között van. Működő hőmérővel kell ellátni őket. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcs-, zöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőségmegőrzési idő) vonatkozásában. A fagyasztott készítményt -18°C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve.

Szárazáruraktár: a tartós és tartósított (liszt, tésztafélék, fűszerek, konzervek) készletezésére szolgál. A közlekedő folyosón keresztül közvetlen kapcsolatban kell állnia a konyhával. A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. A lisztet, cukrot, valamint konzerveket jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot gondosan vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. A tojás tárolása 5-18°C–on vagy a forgalmazó által megadott hőmérsékleten kell tárolni. Az iparilag fertőtlenített tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető.

Földesáru-raktár: a zöldség-, főzelékfélék, valamint a gyümölcsök tárolása történik itt. Közvetlen helyiségkapcsolata van a gazdasági bejárattal és a földesáru-előkészítővel.

Italraktár: az italok általában nem igényelnek különösebb árukezelést.

Gyöngyöleg-tároló: itt az áruk szállítására és tárolására többször felhasználható eszközöket, anyagokat tárolják. Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell.

Kézi raktár: a naponta, a rendszeresebben szükséges eszközök tárolóhelye. Főleg a nagyobb egységekben található.

Textil-raktár: a vendéglátásban felhasznált textiláruk (abrosz, szalvéta) raktározási helye.

Tisztítószer raktár: a mosogatáshoz, a takarításhoz, tisztántartáshoz felhasznált vegyszerek tárolására szolgál. Kisebb egységekben külön szekrényekben helyezik el e termékeket.

Előkészítő helyiségek: itt az árut kiválogatják, megtisztítják, szükség szerint feldarabolják és további feldolgozásra alkalmas módon juttatják a konyhába. Elhelyezésüknél követelmény, hogy a raktárak és a konyha között helyezkedjenek el. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad felhasználni.

Földesáru-előkészítő: itt a zöldség- és főzelékféléket, a gyümölcsöket tisztítják, aprítják. Ezek a termékek viszonylag eléggé szennyezettek a talajtól eredően. Közvetlen kapcsolata van a földesáru-raktárral és folyosón keresztül kapcsolódik a konyhával. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba).

Hús-előkészítő: a hűtőkamra és a konyha között nyer elhelyezést. Itt bontják, csontozzák az egészben vagy félben beérkezett tőkehúsokat. Ugyanitt történik a konyha részére a húsok szeletelése, apróra vágása és darálása. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. A hűtést igénylő nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy az ilyen termékek csak a technológiailag legszükségesebb ideig, de legfeljebb 1-2 órán át maradjanak csak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni, és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni.

Tojáselőkészítő: azokban az üzletekben, ahol nem fertőtlenített tojást használnak külön helyiséget kell létesíteni a tojás mosására, fertőtlenítésére. Külön tojás-előkészítő hiányában ez a folyamat a földesáru-előkészítőben is elvégezhető. A csak erre a célra használt edényzetet maradandóan meg kell jelölni.

Hulladékszállítás: a szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő- és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. A keletkezett hulladékot rendszeresen, az erre szakosodott cégeknek el kell szállítani.

4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke. Milyen szempontokat tart szem előtt a termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit!

Alapvető jogszabályi előírások

A tűzvédelmet alapjaiban az 1996. évi XXXI-es Tv. és ennek végrehajtási rendelkezései szabályozzák. A törvény előírja, hogy valamennyi munkavállalót a munkába lépést követően tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni, és ezt a tűzvédelmi szabályzatban előre meghatározott időközönként (általában évente) ismételni kell. A tűzvédelmi törvény meghatározza, hogy minden olyan személynek vagy szervezetnek, amely ötnél több munkavállalót foglalkoztat, vagy ötvennél több személy befogadására alkalmas létesítményt működtet, illetve fokozottan tűz- és robbanásveszélyes besorolás esetén, és a kereskedelmi szálláshelyeknek tűzvédelmi szabályzatot kell készíteniük. A tűzvédelmi szabályzatot a 30/1996.(XII.6.) BM rendelet alapján kell elkészíteni. A legfontosabb végrehajtási rendelkezése a törvénynek a 35/1996.(XII.29.) BM rendelettel kiadott Országos Tűzvédelmi Szabályzat (továbbiakban: OTSZ), amelynek előírásait valamennyi – a tűzvédelemmel akár csak kicsit is foglalkozó – személynek ismernie kell. Az ország tűzvédelmi szabályzata rengeteg témát és területet érint az üzemeltetéssel kapcsolatosan is. Szó esik benne a helyiségek tűzveszélyességi osztályba sorolásáról, a raktározás, dohányzás, szállítás, stb. általános szabályairól, és természetesen a tűzvédelmi eszközök készenlétben tartásának előírásairól is. A kiszabható tűzvédelmi bírság 3 millió forintig terjedhet, és ismételhető. Mint a fentiekből is kiderül: fontos, hogy a létesítmény tűzvédelmi szabályzatban írják le, és ennek pontjait az üzemeltetők be is tartassák a dolgozókkal. A 32/2002. (XII.12.) BM rendelet meghatározza, hogy mely szervezeteknek és létesítményeknek kell – és milyen – tűzvédelmi szervezetet létrehozniuk.

A megfelelő tűzvédelmi szervezet kiválasztása tűzjelző- és oltórendszerek karbantartására erre hivatott szakcégekkel kössenek szerződést, a tűzvédelem egyéb területeit viszont „csomagban” rendeljék meg.

A létesítmény, bérlemény tűzvédelmi feladatainak ellátása tartalmazza:

- a tűzvédelmi szabályzat és – ha szükséges – tűzriadó terv elkészítését és naprakész tartását;

- a tűzoltó készülékek legalább negyedévenkénti általános szemrevételezését;

- a tűzoltó készülékek, fali tűzcsapok, szárazfelszálló vezeték és fali tűzcsapok felülvizsgálatát, karbantartását;

- a megrendelő részéről kapcsolattartóként megjelölt személlyel folyamatos kapcsolattartást;

- meghatározott időszakonként a vállalkozó személyes megjelenését és ellenőrzését, a feltárt szabálytalanságok észrevételezését, és intézkedés kezdeményezését azok kijavítására;

- rendszeres, éves tűzvédelmi oktatás megtartását az összes dolgozó részére, ennek keretében az új belépők jogszabály szerinti alapoktatását a bejárások során;

- a tűzoltó készülékek és egyéb tűzvédelmi eszközök használatának elméleti bemutatását az oktatás keretében;

- a tűzvédelmi dokumentációk naprakész vezetését;

- a létesítmény építészeti átalakításainak, bővítéseinek tűzvédelmi véleményezését.

Tűzvédelmi rendszerek az épületekben, és ezek üzemeltetése: A létesítményekben különböző típusú és fejlettségi szintű tűzjelző és oltó berendezéseket helyezhetnek el. Ezeket a berendezések legalább félévente felül kell vizsgáltatni, erre szakosodott szakcégekkel.

Ezek a következők lehetnek:

- tűzjelző berendezések,

- gázzal oltó rendszerek,

- sprinkler, vagy nyitott szórófejes vízzel oltó berendezések,

- vízköddel oltó rendszerek,

- aeroszolos berendezések.

A tűz esetén a menekülést segítik az egyre szélesebb körben – a kötelezővé tévő előírások segítségével – elterjedő biztonsági, vész- és irányfény világítási rendszerek. E rendszereket általában már a kivitelezés során beépítik az épületbe, és ezeket az OTSZ előírásai alapján félévente karban kell tartatni. Minden épületben kötelező tűzvédelmi szempontból elhelyezni különböző figyelmeztető táblákat, matricákat, piktogramokat. Ezek közül a legjellemzőbbek:

- tűzveszélyességi osztályt jelző táblák,

- tiltó táblák (például dohányzást),

- tűzoltó berendezés jelenlétére figyelmeztető táblák.

Konyha: itt történik az ételek elkészítése és tálalása.

Melegkonyha: melegkonyha tulajdonképpen a klasszikus sütő- és főzőkonyha.

Hidegkonyha: itt történik a hideg előételek és a saláták készítése. Közvetlen kapcsolata van a zöldség-előkészítővel, a főző-sütő konyhával, a tálalóval, az árufolyosón keresztül pedig a raktárakkal, illetve az áruátvevővel.

Cukrászkonyha: a cukrászkészítmények előállítása történik ebben a konyhában. Közvetlen kapcsolat van a tálalóval, a tojástörővel és a cukrászhűtővel, és az áruszállító folyosón keresztül a raktárakkal és az áruátvevővel.

Kávés konyha: rendszerint a szállodák éttermei mellett található. Ebben a konyhában a reggelihez, uzsonnához szükséges reggeli italokat és ételeket készítik és tálalják.

Tálaló-melegítő konyhákra csak fogyasztásra kész állapotban lévő ételek, élelmiszerek szállíthatók. Az ételek kiszállítása külön veszélyforrást jelenthet az étkeztetésben. A konyhában a munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy: az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek, a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönítetten kezeljük, nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Az ételek készítése során gondoskodni kell: azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére.

Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük és a mikroorganizmusok zömében elpusztulnak. Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama.

A konyha kiképzése A vizes helyiségek falait a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel kell kiképezni. A nem mosható falfelületet szükség szerint, de legalább évente festeni, meszelni kell. Az új létesítmény, illetőleg a régi létesítmény korszerűsítése során a sarkokat a könnyebb tisztántarthatóság céljából lehetőség szerint áthajlással kell kiképezni. A keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában kell a közcsatornába vezetni. A padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. A fénycsöveket törésvédelemmel kell ellátni. A konyhában a munkavégzéshez szükséges berendezéseket, gépeket, eszközöket biztosítani kell. Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel/étellel kapcsolatba kerül: hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen.

Mosogatók: a termeléshez, illetve az értékesítéshez kapcsolódó helyiségek a mosogatók, ahol a különböző eszközök előírásoknak megfelelő tisztítása történik. A mosogatókat az ott tisztításra kerülő eszközök alapján szakosítani kell. Fehéredény-mosogató: a vendéggel érintkező eszközök mosogatása történik itt, a poharak mosogatását a söntésben végezzük. Feketeedény-mosogató: a konyhák és befejező részlegek eszközeinek tisztántartását végzik. A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően.

- A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.

- A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. Hulladék- és mosléktároló Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget, a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani. A gyűjtőedények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, a szemét és hulladék szükség szerinti elszállításáról a közegészségügyi és állat-egészségügyi követelmények megtartásával kell gondoskodni. A tartályokat, tárolókat hetenként ki kell takarítani. A takarításnak ki kell terjednie a tartályok padozatára is. Az ételmaradék kezelés szabályai: a vendégektől visszajövő maradék emberi fogyasztásra nem alkalmas. A maradékot a konyha területén keresztül vinni tilos. A moslékot az elszállításig lehetőleg hűtötten, a többi élelmiszertől jól elkülönítetten kell tárolni, a moslékkal, a hulladékkal érintkező eszközöket jól láthatóan meg kell jelölni.

Szociális helyiségek biztosítása A dolgozók részére biztosított öltöző, mosdó, zuhanyzó és WC helyiségek, valamint a kijelölt étkező és dohányzó helyiségek (helyek). Az egészségügyi előírásoknak akkor felel meg a vendéglátó üzlet, ha módot nyújt dolgozóinak, hogy munkába állás előtt és után tisztálkodni tudjanak. A szociális helyiségeket úgy kell elhelyezni, hogy az üzletbe belépve először átöltözködjenek a dolgozók és úgy jussanak el munkahelyeikre.

Kézmosók:

• Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében, ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik, a tevékenység végzése helyén, elérhető távolságban hideg-meleg folyóvizes (kevert) kézmosó berendezés kell.
• A mosdókagyló mérete legyen alkalmas az alapos és előírásszerű kézmosásra.
• A mosdókagyló környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható, fertőtleníthető legyen.
• A kézmosóhoz szükséges kellékek: kézszárító (eldobható papírtörlő, szárítógép), kéztisztító és kézfertőtlenítőszer, adagolóval és jól olvasható, látható használati utasítással, erős kézszennyezéssel járó helyeken körömkefe, hulladékgyűjtő edény a használt kéztörlőknek.
• Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható.

Illemhelyek:

• Biztosítani kell a dolgozóknak a kellő számú, vízöblítéses megfelelő szellőzéssel (mesterséges vagy természetes) valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet, kézmosási lehetőséggel.
• A személyzet számára fenntartott WC-t, mosdót idegenek, vagy a vendégek nem használhatják.
• Női illemhelyen lábpedálos, fedeles hulladékgyűjtőt kell elhelyezni.

5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője. Milyen gépeket, berendezéseket, eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott védőeszközök?

Földes áru előkészítő gépei, eszközei: burgonyakoptató, salátacentrifuga, kések

Húselőkészítő: húsőrlő gép, hússzövő gép, kések, csontfűrész, így a hússzeletek porhanyósabbá, élvezhetőbbé válnak. Húsvágótőke: nagyobb darab húsok felszeletelésére, vágásra használják.  Egyetemes konyhagépek vagy robotgépek Mosómedencék, Polcok, Munkaasztalok

Tojáselőkészítő: a tojások fertőtlenítésére szolgáló helyiség, Hiányában a zöldség-előkészítőben lehet megoldani. Munkaasztalok, a tojásfertőtlenítés eszközei, mosómedencék

Melegkonyha: a melegételek elkészítése történik itt.

Hőközlő berendezések:

• tűzhelyek: sokféle formában, méretben és különféle energia felhasználásával készülnek. - főzőzsámolyok: nagyobb űrtartalmú edényekhez használhatók, alacsony tűzhelyek.
• sütőkemencék: zárt hőben történő sütésre adnak módot, szabályozhatók, forró levegőt keringetnek. - gőzpárolók: a gőzölés mellett használhatók még párolásra, előfőzésre, regenerálásra, hűtött termékek felmelegítésére és mélyhűtött termékek felolvasztására is.
• kombipároló: forrólevegős befúvásos rendszerűek, a legkülönbözőbb sütési, főzési, grillezési, párolási műveleteket végez
• olajgyorssütők (frituk): a bő zsírban sütéshez használják.
• sütőlap: a kevés zsiradékban vagy rostonsütéshez használjuk, sima, barázdált vagy üvegkerámialapos felülettel.
• grillkészülékek: a zsírszegény, kímélő ételek elkészítésére alkalmasak, a fém rostsütőlapok mellett üvegkerámialapos, illetve infravörös grillkészülékek is vannak forgalomba.
• szalamander: falra rögzíthető, elöl nyitható készülék, amely pirításra alkalmas. - mikrohullámú sütők: elsősorban regenerálásra és mélyhűtött készítmények felmelegítésre használják.
• elszívóernyők: az ételkészítés során keletkező gőzök, illatanyagok eltávolításához szükségesek.
• hűtők

Munkaasztalok, felszerelési tárgyak: adagolóeszközök, edények, kanalak, főző- és tálalóedényzet, kések, tányérok, stb-

A gépek, berendezések felületeinek tisztítása-fertőtlenítése

A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A tisztítás előtt áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. A tisztítás lehet: száraz: porszívózás, felseprés, törlőkendővel való letörlés, kaparás, vagy nedves: lemosás, bemerítés.

A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete, stb.) tisztasága is befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát. Ugyanis ezekről a felületekről a szennyeződés belehullhat a termékekbe az elkészítési folyamat nyitott szakaszában.

A megfelelő ruházat biztosítása, annak viselése és tisztántartása a másik alapvető feltétele a személyi higiénének.

• A védőruha viselésének célja, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb.
•  A munkaruhát bár a jelenleg érvényben lévő jogszabályi értelmezés szerint azért adják a dolgozónak, hogy saját ruházatát kímélje a munkavégzése során, az élelmezésben dolgozók munkaruházata (köpenyek, ingek, nadrágok, hajvédő, sapka stb.) egyben a termék védelmét is szolgálja. Ezért kvázi-munkaruhának is nevezhetjük.
• A termék védelmét szolgáló munkaruhák (kvázi-munkaruhák) a fehér ing, nadrág vagy szoknya, kabát, köpeny, a hajhullást meggátló sapka vagy kendő. Ezek közül is célszerű olyat kiválasztani, amelyek maguk nem lehetnek szennyeződés forrásai (pl. gomb és zseb nélküli köpenyek).
• A munkaruha tisztántartása és karbantartása élelmiszer-biztonsági szempontból továbbra is az egység üzemeltetőjének feladata kell, hogy legyen.