Szakmunkásvizsga tételek 16-20

16. Ön egy étterem szakácsa. Kérem, hogy új munkatársának mondja el a sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében!

A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik.

A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. Készítése lehet közvetlen eljárással, vagy közvetett módon (kovásszal). A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján: a búzakenyér, rozsos kenyér, a rozskenyér.

A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké.

A barna kenyerek a rostanyag-tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak.

A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a

Graham-kenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újabban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek (pl. lenmagos kenyér).

Búzacsírás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10% búzacsírát kell tartalmaznia.

Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szójakészítményt kell tartalmaznia.

Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül burgonyát kell tartalmaznia.

Péksütemények: finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá teszik. Ide sorolható termékek: vizes zsemle, tejes-kifli, sóskifli, fonott nagy mákos, briós, bukták, kuglófok, kakaós-, diós csiga.

Hazai helyzet: hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztási mennyisége viszonylag magas, törekedni kell tehát a csökkentésükre. Ez főleg a kenyér, a kifőtt tészták, a szénhidráttartalmú köretek, a levesbetétek mennyiségének a csökkentésével érhető el. Magyarországon a hagyományoktól eredően főleg a fehérebb kenyerek fogyasztása dominál. Kívánatos lenne a táplálkozástanilag értékesebb barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése.

Csoportosításuk:

• Vizes tésztából készült péksütemények: vizes zsemle, zsemlecipó
• Tejes tésztából készült péksütemények: tejeskifli, sóskifli, fonott nagy mákos
• Dúsított tésztából készült péksütemények: vajaskifli
• Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk: briós, bukták, batyuk, kuglófok, finom fonott és foszlós kalácsok,
• Omlós tésztából készült finom pékáruk: tepertős pogácsa, pozsonyi kifli, diós, mákos tekercs
• Leveles tésztából készült finom pékáruk: kakaós-, diós csiga, sajtos rúd, búrkifli.

Felhasználás: önálló fogyasztás, szendvicsek, hidegkonyhai készítmények, ételek alap- és segédanyagai.

Száraztészták

A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek.

Csoportosításuk:

- szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/,

- apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/.

A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony.

A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. két-háromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. A főzés befejezése után hideg vízzel le kell öblíteni, hogy a tésztadarabok ne tapadjanak össze. A főtt tészták az emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős.

Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta). A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is.

17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Kérem, nevezze meg és jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket!

Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben.

Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A tepertő a zsírfeldolgozás után visszamaradt termék. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál.

A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A hájból készíthető a hájas tészta.

A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli.

A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is.

Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik.

Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk.

A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő.

A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem.

Hazai helyzet: az egy főre jutó zsiradékfogyasztás az elmúlt években lényegesen nem, inkább csak összetételében változott. Miközben a növényi zsiradékok szerepe az összes zsiradékfogyasztáson belül fokozatosan nőtt, az állati zsiradékoké ezzel párhuzamosan csök-kent. A zsiradékfogyasztás csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok /pl. csirke-, pulyka-, borjú-, vad-, halhús/ fogyasztásának a növelésével, jól megválasztott konyhatechnikai eljárásokkal /pl. roston, teflonedényben, fritőzben, alufóliában történő sütés, grillezés/, valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek /pl. zsírszegény tej, tejföl/ felhasználásával is.

Felhasználás

- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok

- ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés

- alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták)

- cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok

18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács. Új munkatársának ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket felhasználhat az ételek készítésénél!

A zöldségfélék különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel.

Kémiai összetételük: a zöldségfélék legnagyobb része a víz. Főleg a fiatal növények víztartalma a nagyobb mértékű. Fehérjéi - a szója, a gomba és a burgonya kivételével - nem teljes értékűek. A szénhidrátok mennyisége alacsony, ennek nagy része keményítő és szőlő-cukor, de található bennük jelentős rostanyag is. A zsiradéktartalmuk kevés, főleg a különböző növényi részekben meglévő illóolajok formájában található meg. A zöldségfélék ásványi anyagokban gazdagok. A vitaminok közül főleg a C- és a B-vitaminok a jelentősek. Vitamintartalmuk nagy részét a tárolás közben elveszítik.

Táplálkozástani szerepük: a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják,

- könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak,

- rostanyag-tartalmuk a gyomor- és bélmozgást, az emésztőnedvek termelődését serkenti,

- telítő értékük magas, energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók,

- íz-, zamat- és illatanyagaik fokozzák az emésztést.

Hazai helyzet: zöldségfogyasztásunk nem kielégítő mértékű. A rostanyag, a vitamin és az ásványi anyag felvételünk növelése érdekében nagyobb arányban kellene fogyasztanunk a nyers és a kisebb hőhatásoknak kitett /pl. párolt/ zöldségféléket. Feltétlenül növelni kellene a zöldségfélék köretként való alkalmazását.

Fontosabb csoportjaik:

- a burgonyafélék: burgonya, paprika, paradicsom,

- a káposztafélék: fejes-, vörös-, kelkáposzta, karfiol, karalábé, brokkoli, bimbóskel

- a gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla

- a hüvelyesek: bab, borsó, lencse

- a hagymafélék: vörös-, fok-, metélőhagyma, póré, medve, stb

- a kabakosok: tök, uborka, patisszon

- a levélzöldségek: fejes saláta, spenót, sóska

Vendéglátási felhasználásuk:

- nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: előételek, levesek, saláták, főzelékek, mártások, köretek, húsételek,- konzerv-, hűtőipari alapanyagok

- ételízesítő alapanyagok: ketchup, paprika-sűrítmény, stb.

- díszítő-, színezőanyagok, italalapanyagok: zöldséglevek, kevert italok

- tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás

A Gyümölcsök: Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük.

Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz termésűek /pl. dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél alacsony a víztartalom. A gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik kis mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mogyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak. Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan szívódnak fel és hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul át egyszerű cukrokká. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a különböző szerves savak és illóolajok adják.

Táplálkozástani szerepük: fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét,

- kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek,

- a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül,

- rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést,

- víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok.

Csoportjai:

- almatermésűek: alma, körte, birs

- csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva

- bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna,

- dinnyefélék: sárga-, görögdinnye

- száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye

- déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola

Vendéglátási felhasználásuk:

- nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: pl. előételek, levesek, saláták, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok

- konzerv-, hűtőipari alapanyagok, díszítő-, színezőanyagok, kozmetikai- gyógyszeralapanyagok

- italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok

- tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt), cukrozás, savanyítás

19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként. A konyhafőnök arra kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen!

A hús szűk értelemben a vágóállatok harántcsíkolt izomszövete, míg tág értelemben minden emberi fogyasztásra alkalmas része.

Húst adó melegvérű állatok:

1. izomszövet: harántcsíkolt (mozgása akaratlagos, nagy erőkifejtésre képes, de fáradékony – vázizomzat), simaizomszövet (akarattól függetlenül mozog, nem fáradékony – belső szervek, bél), szívizom (mikroszkópikus képe harántcsíkolt, de tulajdonságaiban a simaizomhoz hasonló). Felépítése: izomrost – izomköteg – izomcsoport – izomzat
2. kötőszövet: sejt egyesülés, mely más szövetek összekötésére szolgál. Izmokat kötőszöveti hártya borítja, az izomcsoportok végén inakba tömörülnek, inak segítségével kapcsolódnak a csontokhoz.
3. zsírszövet: módosult kötőszövet, melyben zsírcseppek találhatók
4. csontszövet: gerinces állatok váza, mely lehet csövescsont (velőscsont) és laposcsont (vöröscsont).
5. porcszövet: a sejt közötti állományokban csoportosan elhelyezkedő porc sejtek.
6. hámszövet: külső védelmet szolgáló szövet

Táplálkozás-élettani jelentősége:

• A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosav-igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át.
• A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kj), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg.
• A húsok a b-vitamincsoport tagjait (b1, b2, niacin, b6, b12) tartalmazzák jelentős mennyiségben (hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel). Különösen kiemelkedő a sertéshús b1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg a- és d-vitamint (az a-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a d-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel).
• A jelentős ásványi anyag tartalom biztosítja a szervezet sav-bázis egyensúlyát, nélkülözhetetlen építőkövei a csontoknak és egyes enzimeknek.
• Változatosan elkészíthetőek.

A hús érése:

Közvetlen a vágás után a hús étel készítésére alkalmatlan. Az érési folyamat az a bonyolult kémiai folyamat, mely során a hús puhává, rugalmassá, étel készítésére alkalmassá válik.

• vágás után beáll a hullamerevség, majd felenged
• a hús kémhatása pedig folyamatosan csökken
• oka, hogy a hús saját enzimeinek hatására a glikogén tejsavvá bomlik, míg az ATP foszforsav képződés mellett lebomlik.
• Az érési idő függ az állat fajtájától és a hőmérséklettől (magasabb hőmérsékleten gyorsabban lezajlik a folyamat)

Nagyvágóállatok

A sertéshús értékét az állat tápláltsága, kora, neme határozza meg. Ettől függ a hús színe, zsírtartalma, a rostok finomsága is. Emészthetősége attól is függ mennyi zsírt tartalmaz. A malac húsa világosabb színű, magasabb víztartalmú. A sertéshúsokat általában egybe-, frissen sütéssel, párolással és főzéssel készítjük el. A sertés húsa rózsaszínű, zsírja szilárd, fehér. Zsírszövetben gazdagabb, mint a többi húsok, így a párolás vagy sütés során nem keményedik meg, puha és szaftos marad. Ételek: Sertéssült, Sertésoldalas sütve, Sertésborda rántva, Sertésflekken, Sertésjava Holstein módra, Sertésborda hentes módra, Csikóstokány, Tordai lacipecsenye.

A marhahús a barna húsok közé tartozik, kivonatanyag-tartalma nagyobb, mint a sertéshúsé. A marhahús ízét az állat kora, tápláltsága jelentősen befolyásolja, a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, idősebb állapotban kötőszövetekben gazdagabb, rostosabb. A marhahús telített vörös színű, finoman erezett, márványos szerkezetű. Tapintásra tömör állagú, ruganyos, ha ujjunkkal benyomjuk visszaugrik, vágási felülete fényes. A sötét húsát gazdag fehérjetartalma teszi értékessé. Ételek: Csáky-, hagymás rostélyos, Bélszínszeletek Budapest módra, Matrózhús párizsiasan, Gombás marhatokány.

A borjúhús magas víztartalmú, zsírban szegény hús. A borjúhús sok kitűnő étel (bécsi szelet, borjújava Duna módra, borjúpörkölt, Gombás borjúszelet, Paprikás borjúszelet, Bakonyi borjúborda) elkészítésére alkalmas. A legértékesebb részek a borjúgerinc és a borjúcomb. A halvány rózsaszínű borjúhús alkalmas grillezésre, sütésre, párolásra és főzésre egyaránt.

A juhhús fehérjében gazdag, a marhahúsnál nagyobb tápértékű, de a faggyú íze miatt hazánkban kevéssé kedvelik. A bárányhús könnyen emészthető, finom rostozatú. A vadak húsának víztartalma alacsony, így a hús eléggé száraz zsírmentes.

Vadak A vadhús jelentős fehérje és alacsony zsírtartalmú. A hús színe sötétvörös, enyhén barnás, állománya friss állapotban rágós, kemény, ezért hosszú ideig kell érlelni. A vadhúsokból megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal (pl. sütés, párolás, főzés) ízletes, változatos ételeket készíthetünk. Figyelembe kell vennünk, hogy melyik húsrész milyen étel elkészítésére alkalmas. A feldolgozásukat sokszor pácolás előzi meg. A vadhúsok elkészítési módja közül a leggyakoribb a sütve, szeletekben párolva, pörköltnek, tokánynak, ragunak, levesnek, pástétomnak és vagdaléknak történő felhasználása, pl. Szarvaspörkölt, Párolt őzcomb, Vaddisznó vörösborban főzve, Tűzdelt nyúlérmék, Vadliba sütve.

Halak

A halak változó testhőmérsékletű, hidegvérű állatok. A tengerparti országokban fontos népélelmezési cikk, hazánkban a fogyasztása viszonylag alacsony. Húsa a legmagasabb víztartalmú, laza rostú, könnyen emészthető, sok fehérjét tartalmaz. Zsírtartalma a halfajtája és tápláltsága alapján eltérő lehet. Főzve, sütve, párolva, grillezve sokféle étel (elő-, főétel, hidegtermék) előállítására alkalmas. Viszont gyorsan romlik a húsa, ezért felhasználás előtt győződjünk meg nem romlott-e az állaga. Telítő értékük kicsi, de jól felhasználhatók a diétás étrendekben is.

Tárolása: élő állapotban oxigéndús vízben, feldolgozott állapotban: hűtve vagy fagyasztva. Ha a halhúst helytelenül kezeljük, romlásnak indul. Így befülledhet, a vágásfelülete zöldesszürke, állománya puha, szaga émelyítő lesz. Ha mikroorganizmusok szaporodnak el a hús felületén, akkor a hús rothadásnak indul. A hal minőségét, frissességét megállapíthatjuk a kopoltyú állapotából, a pikkelyek és a külső nyálkaréteg állapotából, a szem tisztaságából is.

- Édesvízi halak: a folyókban és tavakban élnek.

Angolna: kígyószerű vándorhal. Húsa feszes, ízletes, szálkamentes és eléggé zsíros.

Busa: növényevő hal. Húsuk ízletes, filézésre, illetve szeletelésre igen alkalmas.

Csuka: Húsa fehér, erősen szálkás.

Fogas-süllő: ragadozó hal, az 1 kg alatti a süllő, az azon felüli fogas. Húsa szálkátlan, fehér, zsírszegény, kiváló ízű.

Harcsa: Húsa fehér, lédús, szálkamentes, finom rostú, igen jóízű. A nagyobb súlyúak húsa zsírréteggel borított.

Pisztráng: Sebes folyók, patakok hala, de gyakran tenyésztik. Húsa sovány, szálkamentes, a legfinomabb halak egyike.

Ponty: a legjelentősebb haszonhalunk. Húsa ízletes, de kissé szálkás, és a nagyobb példányoké zsírosabb.

- Tengeri halak

Hering: a halászati ipar legfontosabb alapanyaga. Elsősorban pácolt formában kerül piacra.

Makréla: Húsa vöröses színű, főként konzervként kerül forgalomba.

Tonhal: a zsírban gazdag tonhal húsa fehér, szálkamentes, feszes, jól szeletelhető, íze a borjúhúsra emlékeztet.

Tőkehal: húsa nagyon finom, fehér, sovány, jól szeletelhető és bővelkedik fehérjében.

A hús színe szerint: fehér húsú /fogas, harcsa, pisztráng, csuka, keszeg, tőkehal/ és barna húsú /ponty, kecsege, kárász, tonhal, makréla/. Sovány halak: pisztráng, tőkehal, lazac, zsírosabb halak: harcsa, busa, ponty.

Életmód alapján: békés (ponty), ragadozó (fogas, harcsa), növényevők (busa, amur).

Feldolgozási termékeik: pácolt-, sózott-, fagyasztott (tonhal, heck), füstölt halak (lazac, hering), kaviár (viza ikra, mesterségesen szí-nezhető), szardínia készítmények, olajos halak, készétel konzervek (halászlé).

Halételek: Pisztráng kékre főzve, Szegedi halászlé, Fogasszelet jóasszony módra, Paprikás ponty, Rácponty, Bajai halászlé, Fogaskoktél, Hideg füstölt lazac, Kaviár, Pácolt hering, Fogasszelet bakonyi módra, Harcsaszeletek roston sütve.

Baromfifélék A szárnyasok laza rostozatúak, mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag, könnyen emészthető. A levágás után azonnal felhasználhatók. A fehér húsú baromfifélék (pl. tyúk, pulyka) kevesebb energiát, jelentősebb fehérjét, ásványi anyagokat tartalmaznak. A sötét húsú baromfifélék (pl. kacsa, liba, gyöngytyúk) már több zsiradékot tartalmaznak, ezért nehezebben emészthetőek. A fiatalabb állatokat általában sütjük, az idősebbeket főzzük, pároljuk. A fehér húsú szárnyasok közé tartozik a csirke, a tyúk, a pulyka és a házigalamb. A baromfihús, főleg a fiatal állat, finom rostozatú, nagy fehérjetartalmú. A legkönnyebben emészthető valamennyi húsféle között, ezért különösen jól használhatók az ételkészítésben, pl. Sült csirke, Töltött csirke, Pörkölt csirke, Pulykamell-szeletek rántva, Pulykamell Cordon bleu módra, Paprikás csirke. A barna hús szárnyasok közé tartozik a kacsa, a liba és a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek. Ételek: Ropogós libasült, Tűzdelt gyöngytyúk, Gyöngytyúk vadas mártással, Párolt libamell.

20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik. A beosztott szakácsának mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során, és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben!

fűszerek.pdf (399,2 kB)